▷ Offre de Formation Certificat de specialisation employe traiteur - en 1 an -en apprentissage avec AIDAMCIE - CFAIE de Val-de-Reuil

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Niveau BAC / BEP / CAP

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Objectifs

Le/la titulaire du Certificat de spécialisation employé traiteur est spécialisé(e) dans la réalisation de repas destinés à la vente en magasin, à la livraison à domicile ou salles de réception, pour des banquets de famille ou des repas d'affaires. Il/elle exerce les fonctions de fabrication et de vente dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité :

• Le stockage des produits selon les conditions de conservation.

• La réalisation des plats (hors d'œuvre, entrées chaudes ou froides, plats cuisinés, desserts) : préparation, cuisson, assemblage, décoration

• Le conditionnement, étiquetage et présentation des produits et étals et/ou buffets

• L'information, le conseil et la vente auprès de la clientèle

• La prise de commande, la préparation et la livraison

• L'organisation logistique des banquets

Chez un traiteur (en magasin), un traiteur organisateur de réceptions ou dans un restaurant.

Programme

Bloc 1 : Production et valorisation de plats traiteur

- Rédiger la fiche technique d'un plat à partir d'une sélection de produits et de techniques imposées

- Calculer les coûts des matières premières d'un plat

- Réaliser les préparations préliminaires des denrées

- Produire des plats dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité

- Présenter et valoriser les plats préparés

- Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine

Bloc 2 : Méthodologie et techniques en laboratoire de fabrication de produits traiteur

- Mettre en œuvre des techniques de préparation

- Mettre en œuvre des techniques de cuisson

Bloc 3 : Application des règles d'équilibre alimentaire et d'hygiène aux préparations traiteur

- Proposer des préparations culinaires destinées à équilibrer un repas

- Anticiper les risques d'évolution d'une denrée ou d'une préparation en appliquant les mesures prophylactiques relatives à la surveillance sanitaire des données, le nettoyage et la désinfection des locaux, la surveillance de l'état de santé des personnels

Bloc 4 : Gestion et techniques commerciales appliquées à l'entreprise traiteur

- Caractériser les activités et prestations traiteur

- Commercialiser selon la prestation traiteur : vente en boutique, livraison à domicile, vente à emporter, service à l'extérieur…)

- Organiser son travail en fonction d'un calendrier de production

- Etablir un coût de revient et un prix de vente théorique

- Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, facture)

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