Aide boucher

Partie 1 :
Règles d'hygiène et sécurité alimentaire spéciales bouchères
-Bonnes pratiques d'hygiène, connaissance des aspects techniques, sanitaires et réglementaires (locaux, équipement et personnel).
-Les normes en matière de sécurité
-Le respect de chaine du froid, maitrise des températures
-Contrôle de la réception à la vente ;
-Traçabilité, étiquetage, affichage, critères qualitatifs, durée de vie des préparations, conservation et stockage ;
-Tenue vestimentaire et hygiène du personnel
-Auto contrôle, procédures de surveillance


Partie 2 :
Les différents types de viandes, origine, appellations
-Les classifications
La couleur de la viande
Les différents animaux
-Elevage et abattage
Les élevages artisanaux, élevages intensifs
Abattoirs et contrôles sanitaires
-Critères de qualité et catégories
Les viandes de première, deuxième et de troisième qualité

Les viandes de qualité supérieure

Les différents outils et machines de découpe
-Couteaux, scies, couperets, hachoirs, machines à scier...
-Entretien de l'équipement, aiguisage et affutage

Techniques de la préparation des viandes et volailles
-Anatomie (osseuses et musculaires), le désossage, le découpage...

-Réaliser des préparations en maitrisant les savoirs faire professionnels, ainsi que les connaissances associées (jargon et culture professionnelle)

Techniques abordées :
Découper à cru, trancher, le carré/filet, couper des côtes, ficelage, hachage ...


Partie 3 :
Les techniques de vente en boucherie
-Présentation les différentes pièces de viandes, mettre en valeur le comptoir
-Accueil de la clientèle
-Informations et conseils sur les produits et préparations culinaires,
-Vente additionnelle
-Prise de commandes et fidélisation