Organisation et gestion de la production en restauration collective

Les différents modes de production.
Les spécificités d'organisation en liaison froide et en liaison chaude.
Les éléments de la gestion de production.
L'élaboration des menus.
Le choix des matières premières.
Les achats et commandes.
Les contrôles et vérifications.
La gestion des stocks.
Les principes de la gestion de production assistée par ordinateur (GPAO).
La gestion des matières.
Approvisionnements stockage et produits finis.
Les fiches de pesée et de sortie de matière première.
Les fiches techniques de fabrication.
La gestion des moyens de production.
Le plan de charge, l'ordonnancement.
Le planning de production.
Les contrôles sanitaires en cours de production.
La gestion des personnels.
Les feuilles de poste, la définition, l'utilisation journalière, le contrôle de suivi.
La technique de gestion.