Hygiene alimentaire en restauration commmerciale

Contenu de la formation (en conformité avec l'arrêté du 12 février 2024) :
1-Aliments et risques pour le consommateur : notions de danger et de risque (en ligne)
• les dangers microbiens :
microbiologie des aliments : monde microbien (bactéries, levures, virus), classement utiles/néfastes, conditions de multiplication, de survie et de destruction
dangers microbiologiques dans les aliments: principaux pathogènes d'origine alimentaire, TIAC, associations pathogènes/aliments
• Les autres dangers potentiels
dangers parasites (anisakis, ténia, ...)
dangers biologiques (allergènes)
dangers physiques (corps étrangers intrinsèques et extrinsèques) dangers chimiques (détergents, médicaments, vernis, ...)
2-Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (en ligne)
– notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
– contrôles officiels : DDCSPP, ARS, grilles d'inspection, suites de l'inspection
– principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, principes de l'HACCP,
traçabilité et gestion des non conformités
3-Les moyens de maîtrise des dangers (en ligne)
hygiène des manipulateurs,
nettoyage et désinfection,
locaux, marche en avant,
gestion des déchets et des poubelles, lutte contre les nuisibles vérifications à réception,
stockage, températures de conservation, durées de vie (DLC et DDM), déconditionnement, tranchage, préparations
friture, cuisson, maintien au chaud et refroidissement rapide,
opérations spécifiques: congélation/décongélation, mise en conserve, mise sous vide, cuisson sous vide
Synthèse, documents à mettre en place dans un PMS, modèles de documents modifiables, applications.
4-Ateliers pratiques (en présentiel)