Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

1 -Microbiologie des aliments :
Le monde microbien : bactéries, levures, moisissures
Les microbes utiles / nuisibles
Les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microbes
2 - bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication en restauration :
Organisation de la production
Hygiène des manipulations, éviter les contaminations croisées
Stockage des aliments dans des conditions d'hygiène adaptées
Les mesures de prévention
3 - Les toxi-intections alimentaires collectives :
Le nettoyage et la désinfection, l'entretien des locaux
HACCP :
Les dangers biologiques, physiques et chimiques
- Les 12 étapes, les 7 principes
- Les 5 M (méthode, milieu, matériel, main d'oeuvre, matière 1ère)
- Les documents d'auto contrôle et d'enregistrement
Les micro-organismes pathogènes : origine et symptômes
Les aliments à risque pour le consommateur :
- Les micro-organismes dans les aliments
- Les facteurs de multiplication (pH, Aw...)
La réglementation : le paquet hygiène :
- Les textes réglementaires
- La traçabilité, la gestion des non-conformités
- Les responsabilités des opérateurs
- Déclaration des établissements, agrément (ou dispense)
4 - Le plan de maîtrise sanitaire
a - Les mesures liées au Coronavirus
b - Les contrôles officiels :
- Anomalies relevées
- Sanctions, risques pour le professionnel : saisie, procès- verbaux, fermeture
- Les risques de communication négative, de médiatisation, de perte de clientèle