1 -Microbiologie des aliments : Le monde microbien : bactéries, levures, moisissures Les microbes utiles / nuisibles Les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microbes 2 - bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication en restauration : Organisation de la production Hygiène des manipulations, éviter les contaminations croisées Stockage des aliments dans des conditions d'hygiène adaptées Les mesures de prévention 3 - Les toxi-intections alimentaires collectives : Le nettoyage et la désinfection, l'entretien des locaux HACCP : Les dangers biologiques, physiques et chimiques - Les 12 étapes, les 7 principes - Les 5 M (méthode, milieu, matériel, main d'oeuvre, matière 1ère) - Les documents d'auto contrôle et d'enregistrement Les micro-organismes pathogènes : origine et symptômes Les aliments à risque pour le consommateur : - Les micro-organismes dans les aliments - Les facteurs de multiplication (pH, Aw...) La réglementation : le paquet hygiène : - Les textes réglementaires - La traçabilité, la gestion des non-conformités - Les responsabilités des opérateurs - Déclaration des établissements, agrément (ou dispense) 4 - Le plan de maîtrise sanitaire a - Les mesures liées au Coronavirus b - Les contrôles officiels : - Anomalies relevées - Sanctions, risques pour le professionnel : saisie, procès- verbaux, fermeture - Les risques de communication négative, de médiatisation, de perte de clientèle