CAP patissier

Pôle 1 Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

• Adéquation qualité et quantité entre le produit commandé et le produit livré


• Température des marchandises


• Durée de conservation


• Stockage adapté aux produits dans le respect des consignes


• Détection des anomalies


• Application des règles d'hygiène et de sécurité


• Respect des protocoles établis

1. Préparer les crèmes et les appareils à crème prise

2. Réaliser des pâtisseries à base de pâtes

3. Réaliser des petits fours secs et moelleux

4. Produire des meringues

5. Analyser la production réalisée


PSE Prévention Santé & Environnement (dispensé si niveau 4)

• Initiation à la connaissance de l'entreprise : définir la notion d'entreprise et appréhender leur multiplicité. Savoir placer l'entreprise dans son environnement économique, identifier les facteurs de production.


• Connaître les règles de stockage et les éléments comptables.


• Initiation économique.


• Reconnaître et interpréter des documents commerciaux (bon de commande, bons de livraison ou factures).


• Assurer la vérification quantitative et qualitative des livraisons, la détection des anomalies ou défauts.


• Les textes réglementaires en vigueur au sein de l'entreprise et dans le cadre de ses actes de consommation.


• Sensibilisation aux consignes de santé et de sécurité au travail.


• Participer à la protection de l'environnement.


• Exercices sur la citoyenneté et laïcité.

Pôle 2 Entremets et petits gâteaux :

• Identification des éléments essentiels des fiches techniques


• Cohérence de l'enchaînement de la production


• Estimation appropriée du temps nécessaire pour chaque production


• Sélection adaptée des matières d'œuvre, des matériels et équipements selon les objectifs


• Application des protocoles de traçabilité de la production


• Gestion des déchets produits selon les règles de tri sélectif


• Respect des règles d'hygiène, de nettoyage et de sécurité


• Respect des procédés d'élaboration


• Conformité des textures


• Homogénéité des mélanges


• Goût caractéristique, conformité de la saveur


• Durabilité du croustillant


• Conformité de la garniture selon la production demandée


• Travail du fruit adapté à la préparation réalisée

1. Organiser le travail de la production

2. Réaliser crèmes & appareils de base, crèmes & appareils dérivés, mousses et bavaroises

3. Produire des appareils croustillants

4. Préparer une garniture à base de fruits


Chef d'œuvre (seulement pour les apprentis)


Matières générales (dispensé si niveau 4)