Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

1-Aliments et risques pour le consommateur : notions de danger et de risque
- les dangers microbiens :
?microbiologie des aliments : monde microbien (bactéries, levures, virus), classement utiles/néfastes, conditions de multiplication, de survie et de destruction
?dangers microbiologiques dans les aliments: principaux pathogènes d'origine alimentaire, TIAC, associations pathogènes/aliments
- Les autres dangers potentiels
?dangers parasites (anisakis, ténia, ...)
?dangers biologiques (allergènes)
?dangers physiques (corps étrangers intrinsèques et extrinsèques) ?dangers chimiques (détergents, médicaments, vernis, ...)
2-Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
- contrôles officiels : DDCSPP, ARS, grilles d'inspection, suites de l'inspection
- principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, principes de l'HACCP,
traçabilité et gestion des non conformités
3-Ateliers pratiques
4-Les moyens de maîtrise des dangers (en ligne)
?hygiène des manipulateurs,
?nettoyage et désinfection,
?locaux, marche en avant,
?gestion des déchets et des poubelles, lutte contre les nuisibles ?vérifications à réception,
?stockage, températures de conservation, durées de vie (DLC et DDM), ?déconditionnement, tranchage, préparations
?friture, cuisson, maintien au chaud et refroidissement rapide,
?opérations spécifiques: congélation/décongélation, mise en conserve, mise sous vide, cuisson sous vide
Synthèse, documents à mettre en place dans un PMS, modèles de documents modifiables, applications.