Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

1. Les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen
Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation

2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques.
Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne
Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture.
Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité
Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
Mettre en place les mesures de prévention nécessaires

4. Aliments et risques pour le consommateur - Les dangers microbiens
Microbiologie des aliments
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
Les autres dangers potentiels

5. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale).
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Les contrôles officiels

6. Le plan de maîtrise sanitaire
Les BPH
Les principes de l'HACCP.
Les mesures de vérification
Le GBPH du secteur d'activité spécifié