Aliments et risques pour le consommateur : Les dangers biologiques ; Les mesures de maîtrise des dangers
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) : Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. (cerfas 13984 et 13982) ; L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) ; Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail ; Les contrôles officiels
Le plan de maîtrise sanitaire : Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) ; Les principes de l'HACCP ; Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non ; Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille ; La traçabilité.