Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

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Objectifs

Respecter les attendus de la réglementation en hygiène alimentaire . Mettre en place la méthode obligatoire HACCP

Programme

Jour 1

1- L'obligation de formation à l'hygiène alimentaire

Sensibilisation à l'hygiène alimentaire

Sensibilisation à la sécurité des aliments

Les dangers permanents microbiens

La microbiologie des aliments

Les dangers chimiques

Les dangers physiques

Les autres dangers potentiels

Les dangers de contaminations

Les toxi infections alimentaires

2-Les règlements

Les règlements nationaux

Les règlements européens « Foodlaw ».Le Paquet hygiène (règlement 178/2002 CE)

L'arrêté ministériel du 21 décembre 2009

Règlement CE 882/2004

La déclaration d'activité

3-Les services officiels de contrôles

Les sanctions liées à une insuffisance d'hygiène

La responsabilité du restaurateur

Les obligations de résultat

Jour 2

1-L'hygiène des manipulations et méthode HACCP

Le guide des bonnes pratiques d'hygiène

Les conditions de transport des denrées

La sécurité alimentaire par la méthode HACCP

La méthode des 5 M (maîtrise des dangers : matière, milieu, matériel, la main d'œuvre, méthode)

2-Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

La réalisation du plan de maîtrise sanitaire

La fiabilité des autocontrôles

L'analyse microbiologique

Le système d'archivage des documents à présenter aux contrôles

3- Evaluation des connaissances acquises :

Test final d'évaluation des connaissances