Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

1. Identifier les grands principes de la réglementation
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène :
3. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène :
C. Référentiel de formation, savoirs associés :
1. Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
1.2. Les autres dangers potentiels
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables.
2.4. Les contrôles officiels :
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
3.1. Les BPH
3.2. Les principes de l'HACCP.
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié.