Comment devenir pâtissier
Le pâtissier est un artisan spécialisé dans la confection de desserts sucrés tels que des gâteaux, des tartes, des viennoiseries et des confiseries. Il peut aussi lui arriver de créer des entremets salés. Sa créativité et son savoir-faire lui permettent d'allier plaisir visuel et gustatif pour le plus grand plaisir de ses clients.
Quel est le rôle d'un pâtissier ?
Le pâtissier élabore et conçoit des recettes de pâtisserie dont certaines sont connues pour marquer des évènements importants de l'année (buche de Noël, galette des rois, chocolats de Pâques) ou de la vie d'une personne (anniversaire, mariage, baptême, etc.). En plus de son rôle de créatif, cet artisan endosse aussi la casquette de commerçant et doit donc gérer un ensemble de tâches essentielles au bon fonctionnement de son activité : accueil des clients, conseils personnalisés, gestion des stocks, prise de commandes et encaissement. En plus de compter sur la qualité de ses délices sucrées pour séduire et fidéliser la clientèle, le pâtissier devra également s'appuyer sur son sens du contact pour s'assurer de leur satisfaction.
Quelles sont les qualités requises pour devenir pâtissier ?
Certains ingrédients seront essentiels pour devenir un pâtissier d'exception. On vous dresse une liste (non-exhaustive) des principales compétences requises pour exercer ce métier de bouche.
Une touche de créativité
Véritable créateur, un pâtissier doit faire preuve d’originalité et d’imagination pour créer des délices sucrées qui émerveilleront les sens de ses clients. Bien qu'il puisse se consacrer à la confection de desserts et de gâteaux classiques tels que la tarte au citron, le baba au rhum, le fraisier ou le fondant au chocolat, il doit toujours être en mesure d'apporter cette petite touche en plus qui le démarquera de la concurrence. Sa maîtrise des gestes culinaires doit ainsi servir sa créativité et son inventivité.
Une dose d'habileté manuelle
La pâtisserie est également un métier d’adresse, de rigueur, de précision et de minutie. Chaque geste technique doit être parfaitement réalisé et chaque ustensile de cuisine doit être utilisé à bon escient. Quant à la cuisson des ingrédients, elle doit être respectée à la minute près. Faire de la pâtisserie revient à exécuter une véritable chorégraphie où chaque détail compte et l'à-peu-près n'a pas sa place !
Une bonne condition physique
Le métier de pâtissier est à la fois physique et exigeant. Il demande une bonne résistance physique et morale pour faire face aux rythmes soutenus et aux horaires décalés. Il faut être capable de se lever (très) tôt, de travailler majoritairement en position debout et gérer les pics d’activités (fêtes de fin d’année, commandes importantes, etc.) qui demandent du dynamisme et de la disponibilité.
Le goût du contact
Comme tout artisan-commerçant, le pâtissier doit avoir une appétence pour la vente et le sens de la communication pour réussir à commercialiser ses produits et fidéliser sa clientèle. Grâce à ses qualités relationnelles, le pâtissier pourra établir des liens chaleureux avec ses clients et les conseiller de manière personnalisée dans leurs choix de desserts.
L'esprit d'équipe
Dans le cadre de ses missions et en fonction de la structure pour laquelle il travaille, le pâtissier peut être amené à collaborer avec d'autres artisans tels que le boulanger, le chocolatier ou le glacier. Une bonne entente mutuelle facilitera la coopération et l'échange d'idées qui pourront déboucher sur la création de recettes innovantes ou de nouvelle manières de travailler.
La maîtrise des règles d'hygiène alimentaire
L'artisan pâtissier doit être très rigoureux vis-à-vis des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Cela inclut notamment le respect de la chaîne du froid, la maîtrise de la norme HACCP ou encore la prise en compte des ingrédients allergènes.
A noter que des connaissances en gestion et en comptabilité sont également nécessaires pour gérer son activité commerciale au quotidien (approvisionnement des produits alimentaires, prise de commandes, inventaires, etc.).
Quelles études pour devenir pâtissier ?
Vous souhaitez devenir artisan-pâtisser et pourquoi pas figurer au rang des meilleurs ouvriers de France ? Deux années d'études sont suffisantes pour exercer le métier de pâtissier. Le certificat d'aptitude professionnelle (CAP) constitue le niveau de qualification nécessaire pour accéder à la profession. Il existe un CAP spécifiquement axée sur la pâtisserie, dont l'intitulé ne laisse guère de place à l'ambiguïté.
Voici les principales formations recensées pour devenir pâtissier :
- le CAP Pâtissier
- le CAP chocolatier-confiseur
- le CAP glacier-confiseur
- le bac pro Boulanger-pâtissier
- la mention complémentaire (MC) cuisinier en desserts de restaurant
- la MC pâtisserie boulangère
- la MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées
- le Brevet Technique des Métiers (BTM) de pâtissier-confiseur-glacier-traiteur
Quel que soit le choix de formation en pâtisserie envisagée, on ne peut que vous recommander de privilégier celle qui vous offrira l'opportunité de vous forger une première expérience professionnelle à travers un stage ou une formation en alternance (via la signature d'un contrat d'apprentissage ou de professionnalisation). En effet, il sera beaucoup plus facile pour un candidat diplômé de décrocher un emploi s'il a déjà pu se frotter à la réalité du métier que cela soit dans une boulangerie-pâtisserie ou tout autre structure dans laquelle il aurait pu faire ses preuves.
Quelle formation en pâtisserie pour une reconversion ?
Tout adulte qui souhaiterait se reconvertir vers le métier de pâtissier peut intégrer un CAP Pâtissier par la voie de la formation professionnelle continue. Contrairement aux élèves en formation initiale qui doivent suivre des enseignements généraux en plus des enseignements professionnels, vous pourrez être dispensé de ces matières auxquels vous avez sûrement été confronté sur les bancs de l'école à une époque plus ou moins lointaine. Pour pouvoir bénéficier de cet allégement, il faut être moins titulaire d'un diplôme de niveau égal ou supérieur au CAP.
Vous trouverez également des formations à distance ou en présentiel qui vous permettront d'acquérir les compétences de base du métier de pâtissier en l'espace de quelques mois. Le contenu pédagogique pourra être relativement similaire à celui du CAP Pâtisserie avec des spécialisations plus ou moins diverses selon les organismes de formation.
Quelle évolution pour un pâtissier ?
En général, un pâtisser débute sa carrière en tant qu’apprenti, ce qui lui permet d'obtenir de l'expérience et de devenir ouvrier qualifié. Par la suite, il peut devenir responsable d’équipe, commerçant indépendant, chef-pâtissier et briguer des postes d’encadrement dans la grande distribution, les laboratoires industriels, les chaînes de restauration ou les chaînes hôtelières. D’autres font le choix de se spécialiser dans l'un des différents métiers de la profession (chocolatier, glacier, traiteur, etc.). L’expatriation est aussi un choix de carrière intéressant étant donné le rayonnement de la gastronomie française à l'international.
Quel est le salaire d'un pâtissier ?
Le salaire moyen d'un apprenti pâtissier est relativement proche du SMIC. Avec quelques années d'expérience, les revenus d'un boulanger peuvent se situer dans une fourchette de salaire comprise entre 1800 et 2400 euros brut par mois. Les chefs-pâtissiers peuvent quant à eux percevoir une rémunération supérieure à 3500 euros brut mensuel. Bien entendu, le salaire des boulangers peut aussi dépendre d'un certain nombre de paramètres tels que leur statut (salarié ou indépendant), leur lieu d'exercice, ainsi que leur niveau de responsabilité dans la boulangerie où ils travaillent.
Quels débouchés pour les pâtissiers ?
A l'image des métiers de bouche, les pâtissiers sont très recherchés sur le marché du travail. Malgré le succès des émissions de télévision consacrées à la pâtisserie et l'engouement des internautes pour les vidéos de recettes de desserts sur les réseaux sociaux, la profession est confrontée à une pénurie de main-d'œuvre qualifiée.
Ainsi, la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française annonçait 10 000 postes en pâtisserie disponibles en 2022. Les débouchés sont donc particulièrement nombreux en France et les perspectives de carrière à l'étranger tout aussi prometteuses.
En France, la majorité des employeurs sont les boulangeries-pâtisseries, les chocolateries-pâtisseries, les entreprises artisanales et les grandes surfaces. L'hôtellerie-restauration contribue également à l'insertion professionnelle des boulangers avec de multiples postes à pourvoir dans les restaurants, les hôtels de luxe ou les salons de thé.
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