Les bases de la pâtisserie française en présentiel
Intensika
Localité
En présentiel
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Objectifs
Identifier et utiliser correctement les matières premières : ustensiles et équipements de base de la pâtisserie française.
Maîtriser les techniques fondamentales : pesée crémage sablage foisonnement émulsion melange pochage et cuisson
Réaliser les préparations de base pâte brisées sablées sucrées à choux ainsi que les crèmes pâtissièrs anglaise et ganache
Appliquer les règles d'hygiène de sécurité et d'organisation du travail en pâtisserie
Maitriser les paramètre essentiels de cuisson et de conservation des préparations
Réaliser des pâtisseries françaises classiques en respectant les recettes techniques professionnelles et les critères de qualité
Développer la précision la régularité et l'autonomie nécesseraires à la pratique de la pâtisserie
Programme
- Les tartes (réalisation de la pâte à la cuisson)
- La Brioche (préparation de la pâte, façonnage, pousse et cuisson)
- Les macarons (préparation de la pâte, pochage, cuisson)
- La bûche (préparation du biscuit, des ganaches et compotée et cuisson)
- La pâte à choux (préparation de la pâte, pochage en différentes formes et cuisson)
- Le Royal au chocolat (préparation du biscuit, de la mousse au chocolat du croustillant praliné et du glaçage miroir)
Toutes les recettes, pâte, biscuit, crèmes, les garnitures, les inserts, ... seront préparézass par le stagiaire.
L'ensemble de la formation se réalisera en présentiel dans un laboratoire professionnel. Vous aure un carnet de recette et à un livret de formation dès le début de la formation.
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