CAP BOULANGER -professionnalisation

Pratique Professionnelle

1. 
   Le fournil

• 
  Entrée (lavage des mains, tenue réglementaire)


• 
  Matériel (machine, outillage)


• 
  Entretien

2. 
   Matières premières

• 
  Localisation


• 
  Stockage / Conservation


• 
  Fiche technique (Préparation/Dosage/Température)

3. 
   Différents types de pétrissages

• 
  Etapes de A à Z

4. 
   Les différentes pâtes utilisées

• 
  Pain traditionnel


• 
  Pains spéciaux


• 
  Briochée


• 
  Pâte levée feuilletée


• 
  Pâte Feuilletée


• 
  Pain Décoré

5. 
   Viennoiseries / pains améliorés

• 
  Noix, Lard ...


• 
  Chocolat


• 
  Raisins Secs


• 
  Crème Pâtissière


• 
  Frangipane


• 
  Fruits

6. 
   Différents types de fermentation

• 
  Direct


• 
  Poolisch


• 
  Levain

7. 
   Pousse

• 
  Directe ou dirigée

8. 
   Cuisson ou congélation


9. 
   Défournement et ressuage des produits


10. 
    Défauts et qualités des produits

• 
  Analyse et remédiation

11. 
    Finitions éventuelles / Stockage et conservation


12. 
    Relations avec le service vente

Technologie Professionnelle

• 
  Les notions de base


• 
  Le blé


• 
  La meunerie


• 
  La farine


• 
  Les autres matières premières


• 
  Les ingrédients annexes


• 
  Les produits sucrants


• 
  Le pétrissage et l'hydratation


• 
  La commande


• 
  La levure


• 
  Le pointage


• 
  L'apprêt


• 
  La fermentation panaire


• 
  L'évolution de la pâte au cours de la fermentation


• 
  Les méthodes de fermentation


• 
  La mise au four


• 
  La cuisson et l'évolution des produits finis


• 
  Les altérations et les variétés de pains