Hygiene et securite alimentaire - Mise a jour des connaissances

Séance 1 (matin) :


Pourquoi cette formation ?

• Les enjeux de l'hygiène alimentaires

• La réglementation sanitaire

o Textes réglementaires fondateurs

o Les objectifs du Paquet Hygiène

o Démarche réglementaire

o Les points essentiels

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

• Les 4 dangers : Physique, chimique, microbiologique et allergène

o Focus dangers microbiologiques

o Focus dangers Allergène

• Bonnes pratiques d'hygiène (les 5 M)

o Milieu

o Matériel

o Matières premières

o Main d'œuvre

o Méthode

• HACCP : principe - GBPH

• Focus Plan de nettoyage

• Traçabilité – gestion des non-conformités procédure de rappel des produits


Séance 2 (après-midi) :


Vérification du PMS

• Plan d'analyse

o Analyses microbiennes – détermination de la durée de vie

o Autocontrôles

• Evaluation du PMS

Le système documentaire