I. LA RÉGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE :

- Le paquet hygiène : les règlements européens et secteurs concernés.

- Les obligations légales propres à la restauration commerciale.

- Les responsabilités des acteurs du secteur et risques pour non-conformité.

- Les contrôles officiels : rôles, procédures et documents.

- Le plan de maîtrise sanitaire dans la législation, son contenu.

- Le guide des bonnes pratiques d'hygiène La méthode H.A.C.C.P. la traçabilité

II. LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE. LA MÉTHODE HACCP LA TRAÇABILITÉ :

- Le risque biologique : Les germes : classification et origines. Les parasites : classification et origines. Les toxines : classification et origines. Les T.I.A. d'origine biologique : source, facteurs de contamination, de multiplication, conséquences sanitaires et moyens de maîtrise.

- Le risque chimique : Identification des sources, risques et moyens de maîtrise.

- Le risque physique : Identification des sources, risques et moyens de maîtrise.

III. UTILISATION DU GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE :

- Les différents GBPH par secteurs et leurs spécificités. Les contenus : forme et fond, lecture et familiarisation.

IV. LES BONNES PRATIQUES :

- L'hygiène du personnel.

- Les manipulations et lavage des mains.

- Le transport, la réception, le conditionnement et déconditionnement des denrées.

- Étude des marches en avant dans le temps et dans l'espace.

- La conservation des aliments : l'isolation, l'identification, la sectorisation et les températures de stockage et les facteurs aggravants.

- La maîtrise des cuissons et de la pasteurisation. Maîtrise de la chaîne du froid et la liaison froide.

- La maîtrise du refroidissement rapide et de la régéthermie.

- Évaluation et maîtrise de la chaîne du chaud.

- Les opérations de détersion et de désinfection.

- La gestion des déchets.

V. LA TRAÇABILITÉ :

- Actions, rôles et responsabilités des opérateurs. Les alertes sanitaires et les obligations du restaurateur.

VI. LA MÉTHODE H.A.C.C.P. :

- Définition et fondements L'analyse critique et constructive selon le/la : Milieu –Matériel-Main d'œuvre-Méthode-Matière.

- Les 7 principes de mise en œuvre de l' H.A.C.C.P

- Les documents et registres de contrôles liés aux C.C.P.

- L'archivage des données pour la maîtrise.