Hygiene alimentaire -etablissement de restauration commerciale

H et c conseil - antenne nice

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Objectifs

Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Mettre en ?uvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Connaître les aliments et risques pour le consommateur
Maîtriser les dangers microbiologiques
Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme

I. LA RÉGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE :

- Le paquet hygiène : les règlements européens et secteurs concernés.

- Les obligations légales propres à la restauration commerciale.

- Les responsabilités des acteurs du secteur et risques pour non-conformité.

- Les contrôles officiels : rôles, procédures et documents.

- Le plan de maîtrise sanitaire dans la législation, son contenu.

- Le guide des bonnes pratiques d'hygiène La méthode H.A.C.C.P. la traçabilité

II. LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE. LA MÉTHODE HACCP LA TRAÇABILITÉ :

- Le risque biologique : Les germes : classification et origines. Les parasites : classification et origines. Les toxines : classification et origines. Les T.I.A. d'origine biologique : source, facteurs de contamination, de multiplication, conséquences sanitaires et moyens de maîtrise.

- Le risque chimique : Identification des sources, risques et moyens de maîtrise.

- Le risque physique : Identification des sources, risques et moyens de maîtrise.

III. UTILISATION DU GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE :

- Les différents GBPH par secteurs et leurs spécificités. Les contenus : forme et fond, lecture et familiarisation.

IV. LES BONNES PRATIQUES :

- L'hygiène du personnel.

- Les manipulations et lavage des mains.

- Le transport, la réception, le conditionnement et déconditionnement des denrées.

- Étude des marches en avant dans le temps et dans l'espace.

- La conservation des aliments : l'isolation, l'identification, la sectorisation et les températures de stockage et les facteurs aggravants.

- La maîtrise des cuissons et de la pasteurisation. Maîtrise de la chaîne du froid et la liaison froide.

- La maîtrise du refroidissement rapide et de la régéthermie.

- Évaluation et maîtrise de la chaîne du chaud.

- Les opérations de détersion et de désinfection.

- La gestion des déchets.

V. LA TRAÇABILITÉ :

- Actions, rôles et responsabilités des opérateurs. Les alertes sanitaires et les obligations du restaurateur.

VI. LA MÉTHODE H.A.C.C.P. :

- Définition et fondements L'analyse critique et constructive selon le/la : Milieu –Matériel-Main d'œuvre-Méthode-Matière.

- Les 7 principes de mise en œuvre de l' H.A.C.C.P

- Les documents et registres de contrôles liés aux C.C.P.

- L'archivage des données pour la maîtrise.