àLes fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
Notion de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
L'hygiène des denrées alimentaires
L'arrêté du 21 décembre 2009/ du 8 octobre 2013
Les contrôles officiels

à Aliments et risques pour le consommateur
Notion de danger et de risque

à Les dangers microbiens
Microbiologie des aliments
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
Les moyens de maitrise des dangers microbiologiques
Les autres dangers potentiels (biologiques, chimiques, physiques)

à Le plan de maitrise sanitaire
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
Les principes de l'HACCP
La traçabilité
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
Le GBPH du secteur d'activité spécifié