Formation sur le cafe - Methodes Douces Niveau Professionnel

MAISON P. JOBIN & CIE

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En présentiel

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Objectifs

A l'issue de la formation, le stagiaire connaîtra :
• Les paramètres qui impactent l'extraction du café.
• Le processus de préparation.
• Les différents supports de méthodes douces.
• La taille de mouture adaptée aux différentes méthodes.
• Les moyens de contrôle qualité (TDS).
• Les paramètres de quantité d'un café, de texture de la mouture, de qualité de l'eau et de temps d'extraction, et leur interaction lorsqu'ils sont associés dans le cadre d'une recette d'extraction. L'extraction de la boisson et les différences gustatives.
• L'importance de l'eau.
• L'entretien.
• Ce cours vise à étendre ces capacités pratiques et sensorielles à un niveau professionnel.

Programme

• Méthodes d'extraction et équipement
o Types de meules pour les moulins
o Forme du filtre pour les cafetières par gravité
o Profondeur du lit
o Effet de la forme de la cafetière sur la profondeur du lit
• Principes de l'extraction
o 7 éléments essentiels de l'extraction
o Ratio café/eau
o Réglage de la mouture – Distribution granulométrique
o Temps d'extraction
o Température de l'eau
o Turbulence
o Qualité de l'eau
o Types de filtres
• Méthodes d'extraction
o Utilisation des cafetières – Cafetières par gravité
o Blooming
• Analyse de l'extraction
o Description du café extrait
o Extraction équilibrée
o Rendement en solubles (extraction)
o Concentration en solubles (intensité)
• Maintenance
o Meules du moulin
• By-pass
o Calculer, mesurer et modéliser le by-pass
o Effet du by-pass sur les aspects sensoriels du café extrait