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Comment devenir boulanger ?

Métiers qui recrutent Le 08 août 2017

Le boulanger est l’une des figures emblématiques du commerce de proximité. Croissants et baguettes n'ont aucun secret pour lui.

Comment devenir boulanger ?

La missions principale du boulanger est de fabriquer du pain. Il intervient dans toutes les étapes de fabrication. Après avoir sélectionner les farines (en fonction de leur qualité, de la nature de la céréale, etc.), le boulanger réalise et pétrit la pâte à pain. Il laisse reposer et fermenter la pâte (pointage), puis conçoit les pâtons, c’est-à-dire les morceaux de pâtes qui, une fois cuits, constitueront les pièces de pain. De nouveau, le boulanger laisse fermenter les pâtons (l’apprêt). Enfin, il fend les pâtons pour favoriser la cuisson (la grigne) et met sa production au four.

Par extension, il peut aussi concevoir des viennoiserie et des pâtisseries, et même mener une activité de traiteur. Les boulangers industriels exerçant dans les usines agroalimentaires ou pour les grande surface se doivent de maîtriser les mêmes techniques, mais aussi les règles de congélations et l’utilisation de machine automatisée.

Dans une boulangerie traditionnelle, le boulanger est très souvent le gérant. Il doit alors tenir la comptabilité, gérer les stocks, encadrer ses éventuels salariés, réaliser les achats, et même tenir le comptoir …

Être boulanger nécessite de nombreuses compétences techniques, mais aussi une bonne résistance physique. En effet, que ce soit dans l’industrie ou dans l’artisanat, les horaires de travail sont décalés, et le travail dominical est courant. D’autre part, il faut une bonne dose d’inventivité et d’inspiration, afin de détecter les dernières tendances et de créer des recettes appétissantes.

> Devenez boulanger

Études et formation

Il existe de nombreuses formations (en alternance) pour devenir boulanger :

  • CAP boulanger : accessible après la troisième, d’une durée de deux ans, la formation comporte un volet général (langue, français, culture générale, etc.) et un volet professionnel (techniques de fabrication, règles d’hygiène, connaissances de l’entreprise, etc.).
  • MC (mention complémentaire) boulangerie spécialisée : accessible avec le CAP boulanger, la formation dure un an et doit permettre au futur boulanger de fabriquer des produits courants mais aussi des viennoiseries, des pains spéciaux, des produits de restauration rapide (fougasse, sandwich, pizza, …).
  • MC (mention complémentaire) pâtisserie boulangère : à la différence de la MC boulangerie spécialisée, la MC pâtisserie boulangère forme en plus le futur boulanger à la fabrication de pâtisseries.
  • Bac pro boulanger pâtissier : accessible après la troisième, le bac pro boulanger pâtissier se prépare en 3 ans. Il permet d’acquérir les compétences adéquates pour la fabrication de produit boulangers, pâtissiers et traiteurs.
  • BP (brevet professionnel) de boulanger : pour pouvoir prétendre au BP de boulanger, il faut être titulaire d’un des diplômes ci-dessus. La formation de deux ans (en alternance) forme les apprenants aux emplois de boulangers hautement qualifiés, avec notamment un enseignement portant sur la gestion et le management. Le BP de boulanger prépare tout particulièrement à la création ou à la reprise d’une entreprise.
  • Brevet de maîtrise (BM) boulanger : Ce diplôme de niveau II, délivré par la Chambre des Métiers et de l'Artisanat, valide une double qualification : celle d’artisan hautement qualifié et celle de chef d'entreprise.

D’autre part, certains centres de formation ou établissements culinaires peuvent proposer des formations non diplômantes pour devenir boulanger.

> Trouvez une formation de boulanger

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CAP Boulanger

avec L'Ecole des Pros

6 à 24 mois

À distance/En alternance

Eligible CPF

Diplôme de boulangerie

avec Le Cordon Bleu Paris - Institut d'Arts Culinaires et de Management Hôtelier
Paris

6 mois

En centre

CAP Boulangerie

avec IDC Formation
Paris

1245 h dont 560 h de stage en entreprise

En centre

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