HACCP - La securite alimentaire en restauration collective
Institut de la propreté et de l'Hygiène
- Comprendre les fondements microbiologiques du risque alimentaire.
- Mettre en œuvre des pratiques d'hygiène générale.
- Mettre en pratique des moyens préventifs et des procédures d'autocontrôles conformément au Plan de Maîtrise Sanitaire de l'établissement.
- Gérer la traçabilité selon le règlement européen CE 178/2002.
Module 1 : HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE, COMPREHENSION DE LA METHODE HACCP
- Présentation des principales TIAC et de leur mécanisme d'apparition.
- Découverte du monde microbien
- Les règles de prévention du risque microbiologique : les Bonnes Pratiques d'Hygiène.
- L'hygiène au sein de l'entreprise
- La réglementation en application : Le principe du « Codex Alimentarius »
- Les facteurs à risques alimentaire : Les cinq principales sources de contaminations (« 5M ») ; Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes
- Les moyens de maîtrise : Comment éviter les contaminations et les multiplications
- Présentation de l'HACCP, Définition de la méthode HACCP, Comprendre l'HACCP au cœur de l'entreprise
- Les sept principes
- Plan de travail en 12 étapes
Module 2 : APPROFONDISSEMENT ET APPLICATION DE LA METHODE HACCP
- Les différentes étapes de la conception d'un repas et présentation de l'analyse des risques.
- La gestion des CCP : Mise en place des documents d'autocontrôle, présentation des limites critiques et des actions correctives.
- La gestion de la traçabilité ascendante et descendante.
- L'équipe HACCP et la description de votre production
- Les diagrammes de fabrication
- Analyse des risques
- Création de documents d'enregistrements : Plan de nettoyage et désinfection ; Planning de nettoyage et désinfection.
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