HACCP Hygiene alimentaire
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Objectifs
Identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs au regard de la
sécurité des aliments
sécurité des aliments
Programme
Accueil – Présentation de la
formation & des objectifs
30 min
Présentation générale, émargement à la
demi journée, les attentes et situations
personnelles par rapport à la formation
Tour de table, brainstorming
Rappels sur l'hygiène et la
sécurité alimentaire
1h
Présentation de la formation et du
déroulé.
Exposé oral Échanges avec les stagiaires
Identifier les dangers
(biologiques, chimiques,
physiques)
1h30 Distinguer les types de dangers
Atelier en sous-groupes,
restitution
Restitution collective
Le cadre réglementaire
(Paquet hygiène, PMS, ISO,
GBPH)
45 min
Définition de l'HAERC (objectifs,
réglementation, obligations légales,
risques pénaux)
Support PowerPoint Questions-réponses
Les 5 étapes préalables HAERC 1h
Préparer la mise en œuvre d'un système
HACCP
Jeu de rôle : création d'une
équipe fictive
Observation formateur
Les 7 principes de l'HAERC :
principes généraux
1h15 Comprendre la logique des étapes
Exposé dynamique, quiz
interactif
Correction orale
Étude de cas pratique en
groupe
1h
Appliquer les principes à une situation
concrète
Travail collectif encadré Restitution et analyseRappel des acquis et
questions-réponses
30 min Consolider les connaissances Échange collectif Tableau blanc Oral
Élaboration du
diagramme de
fabrication
1h
Identifier les étapes clés d'un
procédé, déterminer les points
critiques pour la maitrise
Activité guidée Support PowerPoint Observation
Analyse des dangers et
détermination des CCP
1h30 Identifier les points critiques
Cas pratique + outil
décisionnel
Support PowerPoint
Définir les seuils,
surveillances et actions
correctives
1h30
Déterminer les mesures correctives
lorsque la surveillance révèle qu'un
CCP donné n'est pas maitrisé
Atelier de groupe Fiches contrôle, exemples Observation
Documenter et mettre
en œuvre le plan HACCP
1h
Structurer un plan de maîtrise,
appliquer des procédures de
vérification afin de confirmer que le
système fonctionne efficacement
Création de fiches Modèles Excel ou papier
Quiz final (évaluation
sommative)
30 min Valider les acquis QCM papier Questionnaire Correction
Bilan, échanges et
évaluation de
satisfaction
1h
Clore la formation et recueillir les
retours
Débriefing, évaluation à
chaud
Fi
formation & des objectifs
30 min
Présentation générale, émargement à la
demi journée, les attentes et situations
personnelles par rapport à la formation
Tour de table, brainstorming
Rappels sur l'hygiène et la
sécurité alimentaire
1h
Présentation de la formation et du
déroulé.
Exposé oral Échanges avec les stagiaires
Identifier les dangers
(biologiques, chimiques,
physiques)
1h30 Distinguer les types de dangers
Atelier en sous-groupes,
restitution
Restitution collective
Le cadre réglementaire
(Paquet hygiène, PMS, ISO,
GBPH)
45 min
Définition de l'HAERC (objectifs,
réglementation, obligations légales,
risques pénaux)
Support PowerPoint Questions-réponses
Les 5 étapes préalables HAERC 1h
Préparer la mise en œuvre d'un système
HACCP
Jeu de rôle : création d'une
équipe fictive
Observation formateur
Les 7 principes de l'HAERC :
principes généraux
1h15 Comprendre la logique des étapes
Exposé dynamique, quiz
interactif
Correction orale
Étude de cas pratique en
groupe
1h
Appliquer les principes à une situation
concrète
Travail collectif encadré Restitution et analyseRappel des acquis et
questions-réponses
30 min Consolider les connaissances Échange collectif Tableau blanc Oral
Élaboration du
diagramme de
fabrication
1h
Identifier les étapes clés d'un
procédé, déterminer les points
critiques pour la maitrise
Activité guidée Support PowerPoint Observation
Analyse des dangers et
détermination des CCP
1h30 Identifier les points critiques
Cas pratique + outil
décisionnel
Support PowerPoint
Définir les seuils,
surveillances et actions
correctives
1h30
Déterminer les mesures correctives
lorsque la surveillance révèle qu'un
CCP donné n'est pas maitrisé
Atelier de groupe Fiches contrôle, exemples Observation
Documenter et mettre
en œuvre le plan HACCP
1h
Structurer un plan de maîtrise,
appliquer des procédures de
vérification afin de confirmer que le
système fonctionne efficacement
Création de fiches Modèles Excel ou papier
Quiz final (évaluation
sommative)
30 min Valider les acquis QCM papier Questionnaire Correction
Bilan, échanges et
évaluation de
satisfaction
1h
Clore la formation et recueillir les
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chaud
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