Formation specifique en matiere d-hygiene et qualite alimentaire en restauration - HACCP

Aliments et risques pour le consommateur

Les dangers microbiens

• Microbiologie des aliments

• Répartition des micro-organismes dans les aliments

• Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

• Principes pathogènes d'origine alimentaire

• Toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes/aliments

• Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

• Qualité de la matière première

• Conditions de préparation

• Chaîne du froid et chaîne du chaud

• Séparation des activités dans l'espace et/ou dans le temps

• Hygiène des manipulations

• Conditions de transport

• Entretien de locaux et du matériel

Les autres dangers potentiels

• Dangers chimiques

• Dangers physiques

• Dangers biologiques

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément

L'hygiène des denrées alimentaires

• Principes de base du paquet d'hygiène

• Traçabilité et gestion des non-conformités

• Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard

• Analysis Critical Control Point (HACCP)

L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

Les contrôles officiels

• Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations

• Agence Régionale de la Santé

• Grilles d'inspection : points de contrôle permanents et ciblés

• Suite de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Les BPH

• Hygiène du personnel et des manipulations

• Respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement

Durées de vie (DLC, DLUO)

• Procédures de congélation/décongélation

• Organisation, rangement et gestion des stocks

Les principes de l'HACCP

Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements