Réglementation en vigueur et présentation du plan de maîtrise sanitaire

Paquet Hygiène, arrêté du 21 déc 2009, décret du 24 juin 2011. Enregistrement des exploitations

Les contrôles officiels

Principes de base du paquet hygiène, la méthode HACCP

Présentation des guides de bonnes pratiques d'hygiène



Aliments et risques pour le consommateur : notion de danger et de risque

Les différents dangers potentiels

Les micro-organismes

Les toxi-infections alimentaires collectives

Facteurs influençant le développement des microorganismes



Les bonnes pratiques d'hygiène - Moyens de maîtrise du danger microbiologique

Aménagement des postes de travail

Organisation du travail

Hygiène des manipulateurs

Nettoyage et désinfection, bactériologie

Réception et contrôle qualité des matières premières

Les conditions de transport

Maîtrise du froid positif et négatif

Organisation du rangement, gestion des stocks

Lavage des végétaux, durée de vie des produits

Cuisson et chaîne du chaud, refroidissement

Chaîne du froid, congélation/décongélation

Conditionnement sous vide

Gestion des déchets

Exposition à la vente

Lutte contre les nuisibles


Traçabilité

Mise en place d'un système de traçabilité



Gestion des produits non conformes et gestion de crise sanitaire