Diplome Universitaire de Technicien en Onologie
Université de Bourgogne - Service Formation Continue et Alternance (SEFCA)
Finançable CPF
Tout public
Présentiel
Public admis
Salarié en poste
Demandeur d'emploi
Entreprise
Etudiant
Prix
2 €
Prise en charge CPF
Durée
Nous contacter
Niveau visé
Non diplômante
Localité
En présentiel
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Objectifs
Ce diplôme universitaire vise à permettre l'acquisition et/ou à renforcer les connaissances et les compétences nécessaires pour répondre aux exigences d'une production vinicole de qualité. Il permet de maîtriser les connaissances scientifiques et techniques liées à l'élaboration (vinification, élevage et mise en bouteille) du vin.
Programme
Composition de la matière première
- Rappels de chimie
- Composition et maturation des raisins
- Evolution des composés phénoliques
- Suivi analytique et dosages
- Enrichissements de la matière première
Elaboration du vin et suivi analytique
- Levures et fermentation alcoolique
- Pratique d'un levurage
- Vinification en blanc
- Vinification en rouge
- Elaboration des vins effervescents
- Vinifications spéciales
- Travaux pratiques d'analyse de l'évolution du vin (SO2, alcool, acidité, pH, sucres, couleur, FML, …)
Elevage des vins - Maladies et accidents du vin
- La fermentation malolactique (FML)
- L'élevage sous-bois
- Gestion de l'oxygène en oenologie
- Précipitations tartriques, collage, filtration, produits oenologiques
- Maladies et altérations microbiologiques
- Casses et troubles physicochimiques
Analyse sensorielle – Dégustations oenologiques
- Bases de la physiologie du goût
- Analyse sensorielle
- Dégustations oenologiques
Environnement viti-vinicole
- Histoire des pratiques vinicoles
- Pédoclimats, vignes et terroirs
- Réglementation vitivinicole
- Visites d'exploitations viti-vinicoles
- Rappels de chimie
- Composition et maturation des raisins
- Evolution des composés phénoliques
- Suivi analytique et dosages
- Enrichissements de la matière première
Elaboration du vin et suivi analytique
- Levures et fermentation alcoolique
- Pratique d'un levurage
- Vinification en blanc
- Vinification en rouge
- Elaboration des vins effervescents
- Vinifications spéciales
- Travaux pratiques d'analyse de l'évolution du vin (SO2, alcool, acidité, pH, sucres, couleur, FML, …)
Elevage des vins - Maladies et accidents du vin
- La fermentation malolactique (FML)
- L'élevage sous-bois
- Gestion de l'oxygène en oenologie
- Précipitations tartriques, collage, filtration, produits oenologiques
- Maladies et altérations microbiologiques
- Casses et troubles physicochimiques
Analyse sensorielle – Dégustations oenologiques
- Bases de la physiologie du goût
- Analyse sensorielle
- Dégustations oenologiques
Environnement viti-vinicole
- Histoire des pratiques vinicoles
- Pédoclimats, vignes et terroirs
- Réglementation vitivinicole
- Visites d'exploitations viti-vinicoles
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