Full Immersion Café (Barista + Sensorielle + Torréfaction) 15 jrs - 105h

Barista Niveau 1 : Jour 1
·   Reconnaitre les espèces de café et profils de torréfaction
·   Identifier le matériel barista
·   Réaliser l'extraction de l'espresso en respectant les base et réglages
·   Reproduire l'extraction de l'espresso en respectant les bases et réglages
·   Reproduite les recettes classiques du coffee shop
·   Respecter l'hygiène

Barista Niveau 2 : Jour 2 et 3
·   Maitriser le café de l'arbre à la tasse, connaitre l'origine et l'impact sensoriel, le cheminement du café de l'arbre à la tasse et l'impact sur l'aromatique
·   Reproduire la recette de l'espresso
·   Maitriser la texturisation du lait, pratiquer les figures simples de Latte Art
·   Identifier l'impact de la qualité de l'eau
·   Examiner l'organisation du poste de travail
·   Identifier la maintenance, l'hygiène et bonnes pratiques : protocoles de maintenance et conformité aux standards professionnels
Latte Art Niveau 1 : Jour 4
·   Connaitre l'histoire du Latte Art
·   Maitriser la texturisation du lait
·   Réaliser les figures de base du Latte Art
Méthodes de préparation douces 1 : Jour 5
·   Comprendre le cheminement du café
·   Connaitre les différentes méthodes de préparation douces
·   Comparer les différents paramètres d'une extraction douce
·   Analyser les propriétés organoleptiques d'une extraction douce
L'eau : Jour 6
·   Différencier les éléments constitutifs de mon eau et expliquer leur impact sur l’extraction
·   Connaître La dureté et le PH
·   Utiliser les différents outils de mesure
·   Identifier la dureté de l'eau dans l’Hexagone
·   Adapter sa filtration
Le café vert Niveau 1 : Jour 7
·   Décrire les caractéristiques botaniques des principales espèces de café et expliquer leur répartition dans les zones de production mondiales en lien avec les conditions climatiques et géographiques
·   Définir le régime foncier et la gestion de la plantation
·   Identifier les étapes d’approvisionnement pour le café de spécialité
·   Expliquer les marchés
·   Définir les certifications et nommer les méthodes de décaféination
·   Effectuer les contrôles des cafés verts au moyen de matériel dédié
L'analyse sensorielle Niveau 1 : Jour 8
·   Définir l'analyse sensorielle
·   Identifier la physiologie sensorielle
·   Identifier les goûts primaires
·   Expliquer les caractéristiques sensorielles du café
·   Identifier le lexique & la roue des saveurs
·   Reproduire la méthodologie du cupping
Analyse sensorielle du café Niveau 2 : Jour 9 et 10
·   Identifier les sensations en bouche & utiliser fiches simplifiées
·   Comprendre les principes des tests de différence
·   Réaliser le test de triangulation
·   Appliquer le cupping descriptif et affectif
·   Comprendre les tests analytiques
Le café vert Niveau 2 : Jour 11 et 12
·   Décrire la botanique
·   Connaître la production mondiale
·   Identifier la culture du café
·   Définir le traitement post récolte
·   Identifier les marchés et contrats
·   Décrire le stockage et transport
·   Décrire la certification
·   Expliquer les opérations d'analyse du café vert
·La torréfaction Niveau 1 : Jour 13
·   Identifier les composants et architecture du torréfacteur, connaitre leur rôle et leur disposition dans la machine
·   Indiquer les modifications physiques
·   Maitriser sécurité et maintenance : Zones à risque sur un torréfacteur et règles de sécurité et de maintenance préventive
·   Maitriser le procédure complète de mise en route et d’extinction d’un torréfacteur avec utilisation du logiciel associé

La torréfaction Niveau 2 Jour 14 et 15
·   Décrire le processus de torréfaction
·   Indiquer les modifications physiques
·   Identifier les éléments du torréfacteur et identifier les types de torréfacteurs d'échantillon
·   Décrire les règles de sécurité et d'entretien de l'atelier de torréfaction