Vinaigres- conserves a base de vinaigres et moutardes

Apport
théorique 11
h :

• Définitions
  et cadre réglementaire autour
  de
  la fabrication et la vente de vinaigres, produits à base de vinaigre
  et
  moutardes.

•   Description
  de la méthode traditionnelle de fabrication de vinaigres 

•   Étude
  des paramètres à maîtriser pour bien démarrer et conduire une
  fermentation acétique .

•   Étude
  des procédés de fabrication des vinaigres aromatisés et conserves
  à base de vinaigre

•   Étude
  du
  process de fabrication et paramètres de conservation des moutardes

Mise
en situation professionnelle 10
h:

• Travaux
  pratiques en atelier de transformation :

• 
  réalisation
  de vinaigres aromatisés, chutneys et pickles

  
  

• 
  étude
  et réalisation des autocontrôles de fabrication , dont mesure du
  degré acétique

  
  

• 
  Fabrication de moutardes
  à petite échelle ( sans meule de pierre ni système de tamisage)

• A partir de graines de
  moutarde blonde ou brune , ou
  de farine de moutarde

  
  

 Échanges
autour des retours d'expérience des participants à la formation.