Méthode HACCP en Restauration

1. La formation en résumé

La formation « Méthode HACCP en Restauration » vise à former les responsables et les membres des équipes en charge de la mise en place et de la révision du plan HACCP, conformément aux exigences réglementaires européennes (Règlement 852/2004). Son atout principal réside dans son approche très concrète et personnalisable, notamment grâce à une évaluation préformative de l’activité afin d’adapter le contenu aux besoins spécifiques de l’entreprise. L’objectif est de rendre les participants pleinement opérationnels et acteurs de la sécurité sanitaire des aliments au sein de leur établissement de restauration.

2. Les thèmes abordés

Le programme couvre le contexte réglementaire et les fondements de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), en détaillant les 7 principes et les 12 étapes de sa mise en œuvre :
- Constitution de l’équipe HACCP,
- Description du produit et détermination de son usage prévu,
- Élaboration et vérification du diagramme de fabrication,
- Identification et évaluation des dangers potentiels, définition des mesures préventives,
- Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP),
- Établissement des limites critiques pour chaque CCP,
- Mise en place d’un système de surveillance et d’actions correctives,
- Procédures de vérification,
- Documentation, archivage et constitution du dossier HACCP.

La formation inclut également des études de cas pratiques pour appliquer intégralement la méthode, ainsi que des exercices sur la rédaction et la gestion documentaire, sans oublier la revue et la mise à jour du système HACCP.

3. Éléments de méthodologie de la formation

L’approche pédagogique est interactive et pragmatique, centrée sur l’adaptation des contenus aux spécificités de l’activité des participants. Elle peut être précédée d’une évaluation préformative pour mieux cibler les besoins. Cette formation favorise la mise en pratique immédiate des acquis à travers des études de cas concrètes, assurant ainsi une appropriation efficace de la démarche HACCP et une montée en compétences opérationnelle des équipes en charge de la sécurité alimentaire.