Hygiene et HACCP Elaborer un Plan de Maitrise Sanitaire
CFPPA de Lozère
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Objectifs
Connaître
et savoir appliquer les principales règles d'hygiène à respecter
en atelier de transformation agroalimentaire.
Afin de répondre aux
exigences de la législation européenne, les transformateurs
fermiers et artisanaux sont tenus de mettre en place un Plan de
Maîtrise Sanitaire (PMS) et d'effectuer eux-mêmes un certain
nombre d'auto-contrôles.
Ce
stage a pour but de les aider dans cette démarche en abordant et en
appliquant les points principaux de la méthode HACCP.
Programme
Présentation
des principaux micro-organismes en agroalimentaire.- Paramètres influençant le
développement des micro-organismes.
Principaux modes de
contamination.- Risques de toxi-infections
alimentaires collectives et leurs préventions.
Règles d'hygiène en
préparations froides et en préparations chaudes (hygiène du
personnel, du matériel et des denrées).
Présentation
d'un plan de nettoyage et de désinfection.
Connaissances
des guides de bonnes pratiques d'hygiène et adaptation à ses
pratiques personnelles.
Identification
des risques sanitaires et maîtrise des points critiques (en
appliquant la méthode HACCP).
Présentation
des règles de traçabilité et de gestion des produits non
conformes.
Détermination
et mise en place des contrôles à effectuer. Élaboration
de documents de contrôles.
Étude
de cas concrets et travail sur les productions des stagiaires.
Échanges
autour des retours d'expérience des participants à la formation
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