Aliments et risques pour le consommateur
Introduction et notions de danger et de risque :
- Les dangers microbiens.
- Microbiologie des aliments.
- Le Monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures).
- Le classement (Utiles Nuisibles).
- Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes.
- La répartition des micro-organismes dans les aliments.
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation.
- Les principaux pathogènes d'origine alimentaire.
- Les toxi-infections alimentaires collectives.
- Les associations pathogènes/aliments.
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques.
- La qualité de la matière première.
- Les conditions de préparation.
- La chaîne du froid et du chaud.
- La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps.
- L'Hygiène des manipulations.
- Les conditions de transport.
- L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
- Les autres dangers potentiels.
- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates).
- Dangers physiques (corps étrangers).
- Dangers biologiques (allergènes).

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
Notions de déclaration, Agrément, Dérogation à l'obligation d'agrément :
- L'hygiène des denrées alimentaires (Réglementation communautaire en vigueur).
- Principes de base du paquet hygiène.
- La traçabilité et la gestion des non-conformités.
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

L'Arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires (Activités de commerce de détail) :
- Les contrôles officiels.
- Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations.
- Agence Régionale de Santé.
- Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés.
- Suites d'inspections : Rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture

Le plan de maitrise sanitaire :
- Les BPH (Bonnes Pratiques Hygiène).
- L'Hygiène du personnel et des manipulations.
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement.
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale).
- Les procédures de congélation/décongélation.
- L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
- Les principes de l'HACCP.
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
- Le Guide de Bonnes Pratique Hygiène du Secteur d'Activité.