formation et experience en restaurant ouvert de pizzaiolo-a de tradition italienne

INTRODUCTION (1h) :
Présentation de la formation (méthodologie, modules, objectifs, planning) et du formateur ;
Présentation de chaque stagiaire, son parcours, ses besoins, ses projets, son ressenti au départ de la formation.
Distribution du livret du stagiaire en version papier.

MODULE 1 (4 heures) - Règles d'hygiène et de sécurité
Tenue et lavage des mains, entretien et nettoyage des surfaces, stockage des denrées, règles d'utilisation et
entretien du matériel.

MODULE 2 (6 heures) - Etablir un protocole d'empâtement
Vocabulaire associé au protocole, température de la pièce de travail, choix de la farine et de son W, savoir
identifier le besoin et choisir ses produits de base, établir les proportions entre chaque ingrédient composant la
pâte, durée de pétrissage mécanique, durée de picage, façonnage et boulage des pâtons.
 MODULE 3 (6 heures) - L'étalage à la main, garnissage et cuisson
Notion de température, délai pour sortir les pâtons du réfrigérateur avant leur utilisation, intérêt de l'étalage à
la main, connaître la technique de l'étalage à la main, connaître le protocole italien du garnissage, connaître la
technique pour la cuisson d'une pizza.

MODULE 4 (4 heures) – L'approvisionnement
Présentation de nos différents types de fournisseurs, apprendre à commander la juste quantité en fonction du
débit moyen et des fréquences de réassort.

MODULE 5 (11 heures) – La mise en place
Apprendre les découpes au couteau, les découpes au robot, les découpes à la trancheuse, les cuissons au
fourneau et au four de nos différents produits (légumes, fromages, charcuteries), apprendre à anticiper les
besoins quantitatifs d'un service et se mettre à disposition les produits en quantité suffisante. Savoir organiser
son espace de travail et éviter les déplacements inutiles.

MODULE 6 (3 heures) – ÉVALUATION FINALE - Mise en situation professionnelle