Comment devenir tourier

Le tourier, pâtissier-tourier ou encore boulanger-tourier confectionne divers produits salés et sucrés : des tartes, des entremets, des gâteaux, des viennoiseries, mais aussi des quiches, des pizzas, des sandwichs… Rigoureux et passionné par son travail, le tourier est un élément indispensable des grandes cuisines, des boulangeries ou encore des pâtisseries. Pour devenir tourier, l’obtention d’un CAP de boulanger et/ou d’un bac pro boulanger-pâtissier est généralement requis.

Quel est le rôle d’un tourier ?

En fonction de l’organisation et de la taille de l’entreprise et du niveau de responsabilité du poste, les missions du tourier ou pâtissier-tourier sont plus ou moins étendues.

Voici des exemples des missions du tourier au quotidien :

• Préparer et organiser le poste de travail ;
• Confectionner des produits alimentaires sucrés : glaces, sorbets, chocolats, confiseries, pâtisseries, préparations confites de fruits (fruits confits, pâtes de fruits ...), viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches...),
• Cuisiner des produits salés : produits de boulangerie (pain blanc, baguettes, pains spéciaux …), pizzas, quiches, sandwichs… ;
• Sélectionner les bons ingrédients (farine, levure, additifs...) pour ses recettes ;
• Déterminer les quantités d’ingrédients nécessaires à la réalisation de produits sucrés ou salés ;
• Préparer les pâtes (pâtes briochées, pâtes à tarte, pâtes feuilletées, pâtes levées …) ;
• Mélanger les ingrédients des crèmes, des garnitures, des pâtes et des entremets ;
• S’occuper du détaillage, du fonçage et du moulage… ;
• Surveiller les cuissons des produits ;
• Assembler des couches de biscuit ;
• Garnir et décorer les réalisations avec du nappage, du glaçage, de la crème au beurre… ;
• Nettoyer régulièrement son plan de travail et ses ustensiles ;
• Créer de nouveaux produits et de nouvelles recettes ;
• Veiller à la propreté et à l'hygiène globale des cuisines, des locaux et des outils ;
• Coordonner la production en fonction des commandes des clients ;
• Conditionner les produits finis ;
• Présenter les produits réalisés en boutique ;
• Informer les clients des spécificités de chaque produit ;
• Évaluer les besoins en approvisionnement, passer des commandes et gérer les stocks en continu ;
• Réceptionner, contrôler et stocker les matières premières et les marchandises ;
• S’occuper de la gestion administrative et comptable de la structure ;
• Veiller au respect strict des règles d’hygiène, de traçabilité et de sécurité.

Quelles sont les qualités requises pour devenir tourier ?

Pour devenir tourier, il est important de posséder certaines qualités personnelles (soft skills) en plus de la maîtrise d’un certain nombre de compétences techniques (hard skills).

Les qualités humaines

• Être rigoureux,
• Être consciencieux, méthodique et précis,
• Être créatif,
• Posséder une bonne capacité d’organisation,
• Aimer travailler en équipe,
• Être à l’écoute,
• Être polyvalent,
• Être autonome,
• Avoir un bon sens de l’initiative.

Les compétences techniques

• Avoir une très bonne connaissance des matières premières ;
• Maîtrise des techniques de confection des produits sucrés ou salés ;
• Maîtrise des techniques de boulage, beurrage, tourage, fonçage, moulage et détaillage des différentes pâtes ;
• Maîtrise des appareils de cuisson ;
• Maîtrise des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

Quelles études pour devenir tourier ?

Pour devenir tourier, un niveau CAP au minium est généralement requis. Voici les cursus possibles permettant de devenir tourier :

Diplômes de niveau CAP

• CAP (certificat d'aptitude professionnelle) Boulanger
• CAP Pâtissier
• MC (mention complémentaire) Boulangerie spécialisée
• MC Pâtisserie boulangère

Diplômes de niveau bac

• BP (brevet professionnel) Boulanger
• Bac Pro Boulanger-pâtissier
• BTM (brevet technique des métiers) Pâtissier confiseur glacier traiteur.

Diplômes de niveau bac +2

• BM (brevet de maîtrise) Boulanger
• CQP (certificat de qualification professionnelle) Tourier

Quel est le salaire d’un tourier ?

Le salaire d’un tourier peut varier en fonction de l’établissement dans lequel il travaille, des responsabilités qui lui sont confiées et de son expérience. En moyenne, un tourier débute au SMIC. Avec de l’expérience, il gagne un salaire mensuel brut de 2000 euros en moyenne.

Dans quel environnement de travail évolue un tourier ?

Le métier de tourier s’exerce au sein d’entreprises artisanales telles que des pâtisseries, des boulangeries, des chocolateries, des glaceries ou encore des entreprises du secteur agroalimentaire. Il peut faire partie de l’équipe de cuisine d’un restaurant étoilé ou d’un palace. Le tourier travaille en équipe. On le retrouve en cuisine ou au laboratoire, mais aussi parfois en boutique auprès des clients.

Quelle évolution pour un tourier ?

Après quelques années d’expérience, le tourier peut devenir pâtissier. Il pourra débuter comme salarié puis envisager d’ouvrir sa propre pâtisserie. Il pourra également évoluer dans les cuisines de grands palaces. Le tourier peut également décider de se spécialiser comme glacier, chocolatier ou encore comme confiseur.

Quels sont les avantages et les inconvénients du métier de tourier ?

Comme pour tous les métiers, celui de tourier comporte des avantages et des inconvénients. Il est intéressant de connaître ses aspects positifs et ceux qui le sont moins avant de se lancer dans une carrière de tourier.

Voici les avantages du métier de tourier : 

• Le tourier exerce généralement son métier par passion de la gastronomie et de l’artisanat ;
• Le tourier est un maillon essentiel de l’équipe de production d’une pâtisserie ou d’une boulangerie ;
• Le tourier dispose d’un réel savoir-faire : l’art de la pâte ;
• Les missions du tourier peuvent être très variées et ses responsabilités importantes ;
• Les opportunités d’évolution sont nombreuses ;
• Le tourier peut évoluer au sein des cuisines des plus grands palaces.

Quelques inconvénients du métier de tourier : 

• Le travail du tourier est physique, il peut travailler dans des positions pas toujours confortables ce qui peut entraîner sur le long terme des douleurs et des troubles articulaires ;
• Les horaires de travail du tourier peuvent être contraignants. Il peut travailler très tôt le matin, tard le soir, mais aussi les week-ends, les jours fériés et pendant les fêtes ;
• Le stress et la pression peuvent faire partie du métier notamment lors des périodes de fêtes de fin d’année où les volumes de commande sont importants ;
• Le métier de tourier est exigeant, il demande une parfaite maîtrise de l’art de la pâte pour satisfaire les clients.

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