Tables en transition - Lancer son cafe-restaurant avec des pratiques ecologiques et sociales

Ce parcours se constitue de 3 modules qui peuvent être suivis ensemble ou séparément . Chaque module dure 2 jours : 

• Module 1 : créer une offre, à partir de produits locaux & de saison, issus de producteurs vertueux

Lorsqu'on veut engager son lieu dans des pratiques écologiques, la question de l'offre et de son approvisionnement se pose immanquablement. Ce module vous transmet tous les repères et connaissances nécessaires à la création d'une carte approvisionnée localement et auprès de producteurs éthiques.

Contenu : 

- Aide à la création d'une carte de saison (techniques de conservation des aliments, optimisation du temps de travail, outil de création de menus…)

- Organisation d'un approvisionnement en local et en circuit-court, auprès de fournisseurs éthiques (quels besoins et quels critères de sélection, organiser son réseau, anticiper les conséquences sur la gestion des stocks et l'organisation du travail) 

• Module 2 :  bâtir le modèle économique de son activité, en incluant des critères d'accessibilité

Centré sur le plan d'affaires et le modèle économique de l'activité, ce module aborde les spécificités économiques d'une cuisine faite maison et d'une offre approvisionnée en circuit court auprès de fournisseurs vertueux. Il aborde également la question d'une politique tarifaire accessible.

Contenu : 

- Les éléments constitutifs d'un modèle économique et la répartition des coûts dans le secteur de la restauration

- Spécificités de la cuisine faite maison et des approvisionnements en circuit court

- Réflexion sur des politiques tarifaires d'inclusion sociale et chiffrage

- Repères sur les leviers de rentabilité : suivi et pilotage de son activité

• Module 3 : Penser et structurer une gouvernance démocratique et partagée

Lorsqu'on a l'ambition de créer un projet à fort impact social et avec un engagement éthique explicite, on ne peut faire l'impasse sur la question de la gouvernance. En effet, interroger la distribution du pouvoir au sein de l'entreprise, c'est ouvrir la possibilité de mettre en œuvre les principes démocratiques sur son lieu de travail. Si cette ambition est formulée, ses implications concrètes sont complexes : ce module vise à outiller les stagiaires pour une mise en œuvre concrète.

Contenu : 

- Intérêt d'une gestion plus démocratique 

- Éléments de méthodologie pour penser sa gouvernance : repères sémantiques (sociocratie, holacratie, autogestion…), outils méthodologiques et aspects statutaires

- Éléments constitutifs d'une organisation horizontale : polyvalence et partage des tâches, distribution du pouvoir et partage des responsabilités, délibérations et prises de décisions.

- Mise en œuvre et évolution