Hygiene alimentaire des etablissements de restauration collective -methode HACCP
Arthechnique SARL
Non finançable CPF
Salarié en poste / Entreprise
Présentiel
Public admis
Salarié en poste
Demandeur d'emploi
Entreprise
Etudiant
Prix
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Durée
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Niveau visé
Non diplômante
Localité
En présentiel
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Objectifs
- Connaître les notions de base relatives à la démarche qualité au travers de la méthode H.A.C.C.P.
- Réactiver ou adapter les règles de prévention des intoxications alimentaires en vigueur dans l'établissement, dans le domaine de la fabrication des repas.
- Assurer la mise en conformité des règles de prévention en vigueur dans l'établissement avec les obligations règlementaires en cours.
Programme
La règlementation en restauration collective
Présentation de la méthode H.A.C.C.P.
Les étapes indispensables pour l'application de la méthode
La constitution des outils de travail
Faire évoluer le H.A.C.C.P. vers le Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S.)
La traçabilité
- Les textes initiaux de juin 1974 et de septembre 1980.
- La directive CEE 93/43 du 14 juin 1993.
- L'arrêté du 9 mai 1995.
- L'arrêté du 29 septembre 1997
- L'analyse comparative des textes et des objectifs recherchés
- Le vadémécum de la restauration collective utilisé par les services de contrôle de la DDCSPP.
Présentation de la méthode H.A.C.C.P.
- L'histoire de la méthode H.A.C.C.P.
- Que veut dire le sigle H.A.CC.P.
- Les objectifs de la méthode H.A.C.C.P.
- Le vocabulaire spécifique.
- Les dangers et les points critiques.
Les étapes indispensables pour l'application de la méthode
- La définition du champ d'application.
- La constitution de l'équipe H.A.C.C.P.
- L'inventaire et l'évaluation des différents types de danger.
- La détermination des points critiques.
- Les différentes causes et les actions correctives.
- La détermination des limites critiques
- La surveillance, les enregistrements et le système documentaire
La constitution des outils de travail
- La méthode des cinq "M".
- Les outils de réflexion
- La démarche qualité.
Faire évoluer le H.A.C.C.P. vers le Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S.)
- Identifier et évaluer les dangers
- Les dangers physiques
- Les dangers chimiques.
- Les dangers bactériologiques.
- Les allergènes
- La détermination des mesures préventives
- Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (B.P.H.).
- Établir le référentiel H.A.C.C.P.
- Déterminer les points critiques
- Définir les limites critiques
- Déterminer les actions correctives
La traçabilité
- Établir un système de surveillance
- La gestion du système documentaire
- Le classeur hebdomadaire d'autocontrôle
- Les méthodes de traçabilité
- Le temps de conservation des documents.
- La gestion des crises alimentaires
- Le plan de rappel
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