Hygiene alimentaire des etablissements de restauration collective -methode HACCP

Arthechnique SARL

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Cette formation est disponible dans les centres de formation suivants:
  • 61 - Saint-Léger-sur-Sarthe
Cette formation peut être dispensée dans votre entreprise dans les localités suivantes :
  • 14 - Calvados
  • 27 - Eure
  • 50 - Manche
  • 61 - Orne
  • 76 - Seine-Maritime
Objectifs
  • Connaître les notions de base relatives à la démarche qualité au travers de la méthode H.A.C.C.P.
  • Réactiver ou adapter les règles de prévention des intoxications alimentaires en vigueur dans l'établissement, dans le domaine de la fabrication des repas.
  • Assurer la mise en conformité des règles de prévention en vigueur dans l'établissement avec les obligations règlementaires en cours.
Programme
La règlementation en restauration collective
  • Les textes initiaux de juin 1974 et de septembre 1980.
  • La directive CEE 93/43 du 14 juin 1993.
  • L'arrêté du 9 mai 1995.
  • L'arrêté du 29 septembre 1997
  • L'analyse comparative des textes et des objectifs recherchés
  • Le vadémécum de la restauration collective utilisé par les services de contrôle de la DDCSPP.

Présentation de la méthode H.A.C.C.P.

  • L'histoire de la méthode H.A.C.C.P.
  • Que veut dire le sigle H.A.CC.P.
  • Les objectifs de la méthode H.A.C.C.P.
  • Le vocabulaire spécifique.
  • Les dangers et les points critiques.

Les étapes indispensables pour l'application de la méthode

  • La définition du champ d'application.
  • La constitution de l'équipe H.A.C.C.P.
  • L'inventaire et l'évaluation des différents types de danger.
  • La détermination des points critiques.
  • Les différentes causes et les actions correctives.
  • La détermination des limites critiques
  • La surveillance, les enregistrements et le système documentaire

La constitution des outils de travail

  • La méthode des cinq "M".
  • Les outils de réflexion
  • La démarche qualité.

Faire évoluer le H.A.C.C.P. vers le Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S.)

  • Identifier et évaluer les dangers
  • Les dangers physiques
  • Les dangers chimiques.
  • Les dangers bactériologiques.
  • Les allergènes
  • La détermination des mesures préventives
  • Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (B.P.H.).
  • Établir le référentiel H.A.C.C.P.
  • Déterminer les points critiques
  • Définir les limites critiques
  • Déterminer les actions correctives

La traçabilité

  • Établir un système de surveillance
  • La gestion du système documentaire
  • Le classeur hebdomadaire d'autocontrôle
  • Les méthodes de traçabilité
  • Le temps de conservation des documents.
  • La gestion des crises alimentaires
  • Le plan de rappel

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