HACCP QUALITe - HYGIENE - SeCURITe

Module 1. 4 heures : Aliments et risques pour le consommateur. 

• Notions de danger et de risques 
• Les dangers microbiens : microbiologie des aliments, principaux pathogène d'origine alimentaire, Toxi-infections alimentaires collectives 
• Les autres dangers potentiels : dangers parasites, dangers biologiques (allergènes), dangers physiques, dangers chimiques. 
• Mise en situation d'une insatisfaction client et savoir retransmettre les informations au responsable de l'établissement 
• Connaître les produits d'hygiène alimentaire et non alimentaire 
• Savoir gérer le stockage de ses produits en toute sécurité 
• Connaître et respecter les règles d'hygiènes corporelles (conséquences, solutions et techniques de communication à ce sujet) 

Module 2. 6 heures : Les fondamentaux de la règlementation 

• Connaître les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) 
• Les Prp, Prpo
• Connaître et maîtriser les exigences réglementaires et ses obligations par rapport aux différents services officiels (DDPP, DDCSPP,DGCCRF) 
• Connaître les risques encourus en cas de non-conformité hygiène et sanitaire. 
• Connaître les micro-organismes, virus, bactéries etc…à maîtriser en HACCP et les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les sources de contaminations, le (5 M) pour analyser les risques HACCP
• Respecter les bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène
• Comment éviter les risques sanitaires 
• Assurer la traçabilité et savoir gérer la non-conformité (TIAC, Rappel de produit etc…) 
• Maîtriser le GBPH 
• Comprendre et savoir déclarer un établissement et savoir ce qu'est un dossier d'agrément sanitaire
• Connaître les arrêtés ministériels
• Définition de la méthode HACCP et comprendre l'HACCP au sein de l'entreprise ainsi que les bases et les prérequis
• Comprendre l'élaboration des diagrammes de fabrications de vos produits
• Déterminer les points critiques (CCP) en fonction de la production de denrées alimentaires

Module 3. 4 heures : Le plan de maîtrise sanitaire Réaliser un plan de Maîtrise sanitaire 

• Comment mettre en place le PMS et le tenir à jour 
• Savoir établir ses plannings de nettoyage et de désinfection 
• Savoir reporter les informations sur le PMS 
• Déterminer les actions correctives pour maîtriser les points critiques de l'établissement