GERER UN CAFE- HOTEL- RESTAURANT

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Présentiel

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En présentiel

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Objectifs

> Créer ou reprendre un établissement Café, Hôtel, Restaurant, Discothèque
> Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire en restauration
> Embaucher et gérer les salariés en alternance
> Assurer la santé et la sécurité au travail

A l'issue de la formation, sous réserve des évaluations formatives et certificatives, seront délivrés aux stagiaires :
Le Permis d'Exploitation de Licence (évaluation continue tout au long de la formation)
L'Hygiène Alimentaire en Restauration (évaluation continue tout au long de la formation)
Le Permis de Former (évaluation continue tout au long de la formation)
Le Certificat du Sauveteur et Secouriste au Travail (évaluation certificative)

Programme

1/ LE PERMIS D'EXPLOITATION DE LICENCES
Le cadre législatif et réglementaire
L'organisation administrative et judiciaire
La responsabilité civile et pénale des personnes morale et physiques : les infractions et les délits

Les services compétents
La police administrative générale
La police administrative spéciale

Les bonnes pratiques de gestion et d'exploitation
Les conditions d'ouverture (licences, accessibilité, sécurité ERP, …)
Les déclarations administratives obligatoires
Les obligations relatives à l'établissement
Les animations dans les établissements (TV, musique, …)

La sensibilisation sur la prévention et la protection de la santé publique
Les drogues légales mais réglementées (l'alcool, le tabac)
Les drogues illégales (stupéfiants)

La sensibilisation sur la prévention et la protection de l'ordre public
La lutte contre le bruit
La lutte contre l'alcool au volant
Les jeux et loteries
Les sanctions (fermetures administratives et judiciaires)

2/ L'HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne
Connaitre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
Connaitre les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture

Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Utiliser le guide des bonnes pratiques de l'hygiène du secteur d'activité
Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
Mettre en place les mesures de prévention nécessaires

Aliments et risques pour le consommateur
Introduction de danger et de risque
La microbiologie des aliments
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
Les moyens de maitrise des dangers microbiologiques
Les autres dangers potentiels

Le plan de maitrise sanitaire
Les bonnes pratiques d'hygiène
Les principes de l'HACCP
Les mesures de vérification
Le GBPH du secteur d'activité spécifié

3/ EMBAUCHE DES SALARIES ET GESTION DES CONTRATS EN ALTERNANCE
Les contrats de travail (contrat de droit commun et d'usage)
Les durées de travail
Les repos (repos hebdomadaire et quotidien)
Les heures complémentaires et supplémentaires

Maître d'apprentissage
L'embauche des alternants (apprentissage et professionnalisation)
L'accueil et l'inté