formation HACCP
JOB66
Le principal objectif de la formation est d'acquérir les connaissances obligatoires pour gérer vos activités dans des conditions d'hygiène et de sécurité alimentaires conformes à la réglementation française et européenne, tout en respectant la satisfaction du client.
A la fin du stage, le stagiaire doit connaître les grands principes de la législation concernant la restauration commerciale et collective, savoir étudier les risques liés à une carence d'hygiène en restauration commerciale et mettre en œuvre les principes d'hygiène en restauration commerciale.
Le stagiaire formé repart avec un référentiel de formation comprenant la nomenclature des connaissances associées permettant de réaliser les objectifs de la formation.
Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs. - Connaître les obligations de résultat (quelques
obligations de moyen). - Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire. - Connaître la nécessité des
autocontrôles et de leur organisation.
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale (2H) - Repérer et raisonner
les risques physiques, chimiques et biologiques. - Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques
d'altération microbienne. - Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture. - Connaître les
risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale (1H) - Utiliser le guide de bonnes
pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité. - Organiser la production et le stockage des aliments dans les
conditions d'hygiène voulues. - Mettre en place les mesures de prévention nécessaires. Référentiel de
formation, savoirs associés 1. Aliments et risques pour le consommateur Introduction des notions de danger et
de risque.
Les dangers microbiens : Microbiologie des aliments (2H) : – le monde microbien (bactéries, virus, levures et
moisissures) ; – le classement en utiles et nuisibles ; – les conditions de multiplication, de survie et de
destruction des micro-organismes ; – la répartition des micro-organismes dans les aliments.
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation (1H) : – les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; –
les toxi-infections alimentaires collectives ; – les associations pathogènes/aliments.
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques (1H) : – la qualité de la matière première ; – les
conditions de préparation ; – la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; – la séparation des activités dans
l'espace ou dans le temps
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