Créer son Atelier de Transformation de Fruits Bio : De l’Idée au Projet Viable

Jour 1 : La confiture

Matin : 

Accueil, tour de table des attentes et des projets Présentation des fermes Les Simples de Sophie et la Ferme de Louisotte
Présentation des différentes possibilités de conservation des fruits transformés en fonction de la qualité et de la maturité des fruits, dans le cadre d'une démarche la plus naturelle possible (pas d'intrant extérieur, autre que le sucre) - confitures, gelées, jus, sirops, purées, compotes, sorbets
La légumerie et les prétraitements sur les fruits (tri, lavage, parage, épluchage, découpe, congélation, surgélation, décongélation)
La fabrication de confiture : dénomination réglementaire, brix, Ph, pectine, sucre, gélification, temps de cuisson, taux de sucre final, technique de quantité de fruits mis en œuvre, formulation avec la croix des mélanges

Après midi : 

Présentation du local et de l'équipement pour réaliser une confiture
Mise en pratique d'une confiture
Les investissements en matériels
L'organisation du travail
Visite du verger et des petits fruits de la ferme Les Simples de Sophie (de la plantation à la récolte)


Jour 2 : Production de fruits / Les jus et sirops

Matin : 

Les jus, les nectars et les sirops (dénomination réglementaire, choix du matériel en fonction de la quantité mise en œuvre : pressoir, épépineuse, raffineuse, extracteur de jus)


Concevoir son verger en agro-écologie - choix des variétés – cultures et production de fruits, de la plantation à la récolte – Calendrier de travail saisonnier avec explications et observations actives sur le terrain (verger et petits fruits de la ferme de Louisotte)

Après midi : 

La cuisine professionnelle : aménagements, équipements, investissements
Pratique d'un jus à partir d'un extracteur de jus
Réalisation d'un sirop
Pratique d'une confiture allégée en sucre
L'étiquettage et les allérgènes

Jour 3 : Le sorbet

Matin : 

Le sorbet : formulation des recettes, les différents sucres, maturation, foisonnement, process
Pratique de deux mix :
à partir de fruits frais, fabrication d'une purée (utilisation pour faire de la compote)
à partir de purée de fruits congelés

Après midi : 

Turbinage des mix et empotage
La réglementation relative à l'hygiène des denrées alimentaires (traiement thermique, pasteurisation, nettoyage des pôts, les contrôles)


Jour 4 - matin : Le chutney


Théorie sur le chutney (confiture de fruits au vinaigre)
Utilisation de slicer
Mise en oeuvre d'un chutney
Mise en oeuvre d'une compote


Jour 4 - après -midi - Organisation de l'activité / commercialisation

Le laboratoire : son aménagement, la marche en avant, l'hygiène, l'entretien du matériel; les fournisseurs
Le stockage, la conservation
Le transport
Les modes de commercialisation, leurs caractérisitiques
Le modèle économique
Encadrement des discussions de groupe par le formateur sur les projets professionnels des apprenants, évaluation par leurs pairs des points forts et des axes d'amélioration
Bilan de la formation