Hygiene alimentaire (HACCP) en crèches et micro-crèches
SANHY Formation
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Objectifs
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation en vigueur en restauration de crèche.
A l'issue de la formation, l'apprenant.e sera capable de :
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identifier les grands principes de la réglementation en hygiène alimentaire
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analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration
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mettre en œuvre les principes de l'hygiène alimentaire en crèche ou micro-crèche
Programme
1-Aliments et risques :
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introduction : notions de danger et de risque
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les dangers microbiens et risques de Toxi-Infections Alimentaires Collectives
- Les autres dangers potentiels : biologiques (allergènes), physiques, chimiques, parasitaires
2-Les fondamentaux de la réglementation
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notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
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principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion des non conformités, plats témoins
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contrôles officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles, suites de l'inspection
3-Les bonnes pratiques d'hygiène. Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ? Notamment :
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hygiène du personnel et des manipulations
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nettoyage et désinfection
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l'organisation, le rangement, la gestion des stocks, les locaux
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réception des marchandises
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stockage, températures réglementaires de conservation, durées de vie (DLC, DDM)
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tranchage, hachage, râpage, mixage
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informations relatives à certains produits en collectivité (fromages au lait cru, cuisson des viandes, ...)
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opérations de refroidissement rapide, maintien au chaud et réchauffe
- PAI, diversification, biberons, repas décalés
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service
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