Atelier de Transformation des petits fruits en biodynamie- sorbet- creme glacee- la gelee- conserverie

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Objectifs

À la ferme en biodynamie 5 jours du mardi au samedi ou à Distance 107 heures avec des Webinaires synchronisés
Par binômes, à l'issue de la formation et dans l'intégrité du module développé, l'apprenant sera capable, pour aboutir un projet.
Réaliser la transformation des fruits rouges, calculer un cout de revient, identifier les besoins du groupe, réaliser un sorbet , une confiture , un sirop , un coulis, une gelée
De diversifier sa production, palier les périodes creuses, écouler ses fruits et légumes moches
un mode de transformation individuel, un mode de transformation collectif
Les étapes de la transformation des fruits,
découvrir l'activité de transformation, calculer un cout de revient, identifier les besoins du groupe, réaliser un sorbet , une confiture , un sirop , un coulis, une gelée
Le respect des bonnes pratiques d'hygiènes; La rédaction d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et la méthode HACCP
Choisir des équipements adaptés à vos procédés de transformation
Réaliser la logistique de la livraison

Programme

Chapitre-I
- Projet individuel et attentes; se présenter et parler de son projet et de ses attentes
- Présentaiton du laboratoire de transformation après les fruits récoletés en biodynamie

- Identifier le matériel nécessaire en fonction du type de transformation,
- Identifier le réseau des agriculteurs engqgés dans la biodymanie
- Organiser son lieu de transformation (notions de circuit d'hygiène, fonctionnalité),
- Identifier les ingrédients et emballages nécessaires et les fournisseurs,
- Calculer la cantité des fruits par chaque produit à transformer
- Quizz de progression - contrôle continu
- Si à distance document FOAD des activité pédagogiques pour validation des acquis
- Deux Webinaires interactifs avec les maîtres par semaine et par chapitre.

Chapitre-II
Mode opératoire pratique: 3 groupes de 3 personnes maximum
fabriquer un sorbet de fruits rouges et de plantes une confiture,
- La gelée, sirop, coulis
- Les recettes
- Mode opératoire pratique: 3 groupes de 3 personnes maximum

Chapitre-III
- Fabriquer un sorbet de fruits rouges et de plantes une confiture,
- Gelée, sirop, coulis (la suite)
- Recettes (la squite)
Quizz de progression - contrôle continu
Si à distance document FOAD des activité pédagogiques pour validation des acquis
- Deux Webinaires interactifs avec les maîtres par semaine et par chapitre

Chapitre-IV
- Réaliser un sorbet,
- Réaliser un sirop, confiture, gelée, coulis, sorbet
- Ceci afin que les 3 groupes aient pu réaliser l'ensemble des préparations proposées
- Savoir lire le réfractomètre, turbinage, empotage, étiquetage,
- Quizz de progression - contrôle continu
Si à distance document FOAD des activité pédagogiques pour validation des acquis
- Deux Webinaires interactifs avec les maîtres par semaine et par chapitre

Chapitre-V
- Remplir la fiche de production,
- Le nettoyage,
- La fiche de transformation.
- Calcul des couts de production , les fournisseurs, questions diverses
- Bilan de la formation
- Les point et questions :
comment faire pour l'enrichir, l'expliquations
Quizz de progression - contrôle continu
Si à distance document FOAD des activité pédagogiques pour validation des acquis
- Deux Webinaires interactifs avec les maîtres par semaine et par chapitre
Grille d'évaluation finale pour la validation des acquis

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