Comment devenir charcutier

Bien que le métier de Boucher soit en tension, les techniques de travail de la viande offrent au charcutier de se positionner rapidement sur le marché du travail en rejoignant les étals des boucheries. Comment devenir charcutier ? Quelles formations pour décrocher votre premier emploi ou vous reconvertir dans le domaine de l’artisanat de bouche ?

Quel est le rôle d’un charcutier ?

Professionnel de l’artisanat de bouche, le charcutier maîtrise toutes les étapes de la transformation de la viande, de son achat à sa distribution auprès de ses clients. En fonction de la structure qu’il intègre pour exercer, les compétences attendues seront les mêmes : 

• Découpe, désossage, parement et transformation de produits d’alimentation à base de porc
• Utilisation d’outils et de machines de découpe : couteaux, trancheuses, poussoirs, balances
• Conditionnement de la viande ou des produits préparés

Lorsque le charcutier possède la qualité de traiteur, il cuisine et compose de nombreux plats qu’il mettra en vente en boutique ou pour le rayon de la grande surface pour laquelle il exerce. Pour un traiteur événementiel, le charcutier-traiteur élaborera des menus et travaillera des mets d’exceptions pour des baptêmes, des mariages, des séminaires ou des anniversaires.   

Quelles sont les qualités requises pour devenir charcutier ?

Doté d’une excellente habileté manuelle pour exécuter la découpe des volailles, porcs, bœufs, cet artisan des produits carnés et de salaison doit savoir obéir et réaliser les tâches ingrates comme le nettoyage de ses outils de travail et de son atelier de préparation. Physique, car il faut déplacer les carcasses des frigos jusqu’aux espaces de découpes et de désossages, ce professionnel supporte la vue du sang ou les odeurs de viandes. 

Pour devenir charcutier, d’autres qualités sont indispensables : 

• Grande dextérité manuelle
• Sens de la coordination
• Sens de la communication

Le charcutier doit aimer le travail en équipe, partager ses astuces de cuisson ou de préparation avec les clients et se sentir à l’aise en vente. 

En plus d’une réelle curiosité pour son domaine et la préparation des viandes, le charcutier doit maîtriser :

• Les règles d’hygiène, de qualité et de conservation
• Des connaissances complètes des viandes de porc, bœuf, mouton, volaille
• La maîtrise des compétences techniques de transformation des produits pour dresser ou réaliser la charcuterie courante

En plus de ces compétences techniques, le charcutier, s’il est à son compte, devra maîtriser la gestion comptable et commerciale de son entreprise afin d’assurer la pérennisation de son commerce. 

Devenez charcutier

Quelles études pour devenir charcutier ?

La formation initiale pour embrasser la profession de charcutier commence à l’issue de la troisième. Les études en un, deux ou trois ans vous permettront de valider votre diplôme et de rejoindre rapidement le monde du travail. Différents CAP sont possibles pour postuler comme charcutier, charcutier-traiteur ou boucher-charcutier :

• CAP charcutier-traiteur
• CAP cuisinier
• MC employé traiteur

Les candidats aux métiers de l’artisanat de bouche peuvent poursuivre leur formation, en deux ans par un BP Boucher ou un Bac pro boucher-charcutier-traiteur. À l’issue du brevet professionnel, les élèves peuvent suivre la formation Brevet de Maîtrise boucher-charcutier-traiteur. Les BM sont dispensés par les chambres de métiers et de l’artisanat. De niveau bac +2, ils vous offriront de vous perfectionner dans votre métier et de vous préparer à la création ou la reprise d’une charcuterie, d’une boucherie-charcuterie ou d’une boutique de traiteur événementiel.  

Si vous êtes passionné et que les études ne vous rebutent pas, le niveau bac + 3 vous permettra de poursuivre votre cursus par l’obtention de la Licence professionnelle métiers des arts culinaires et de la table à l’université de Cergy Paris. 

Les formations des métiers de bouche se déroulent en alternance afin de vous préparer au mieux à votre future profession et à ses exigences. 

Quelle formation continue pour devenir charcutier ?

Si la formation d’aide-charcutier ne demande aucun diplôme et peut s’exercer directement auprès d’un professionnel, une formation continue est indispensable lorsque vous souhaitez vous reconvertir dans cette profession artisanale des métiers de la viande ou vous perfectionner. 

De nombreux organismes dispensent les cours qui vous permettront d’accéder aux diplômes que vous visez. En entreprise et en centre de formation, ces formations certifiantes ou qualifiantes se déroulent sur une ou deux années. Elles sont dispensées par les CFA, GRETA, Chambres des métiers et de l’artisanat de votre région et par des écoles privées :

• CQP charcutier préparateur qualifié
• CAP charcutier/charcutière en un an (GRETA)
• BP Charcutier traiteur

En fonction de votre niveau initial et de votre expérience du métier, vous pourrez accédez à la formation souhaitez dès le niveau troisième pour acquérir le niveau CAP, ou dès le CAP pour obtenir un diplôme de niveau IV. Enfin, vous pouvez également obtenir votre titre professionnel CQP par la VAE. 

Durant votre formation, vous apprendrez la découpe, le désossage et la préparation des viandes, vous découvrirez aussi comment transformer vos produits pour réaliser :

• Boudin noir
• Pâtés
• Salaisons
• Terrines
• Hors-d’œuvre

Vous découvrirez aussi, comment dresser et présenter viandes et préparations chaudes ou froides que vous aurez confectionnées. 

Si des formations en ligne sont disponibles pour vous préparer à votre métier, des stages et une formation en présentiel en centre se révèlent indispensables pour maîtriser toutes les techniques et l’art de la charcuterie. De nombreux centres proposent une formation en contrat de professionnalisation qui vous permettra de rapidement retrouver un poste. 

En fonction de votre statut, votre formation sera prise en charge par votre compte CPF, l’OPCO, France Travail ou votre région. 

Quelle évolution pour un charcutier ?

La profession de charcutier vous permet d’évoluer dans les différents secteurs des métiers de bouche :

• Commerce de proximité
• Grande distribution
• Industrie agroalimentaire

• Traiteur événementiel

Après plusieurs années d’exercices, et avec l’appui de la CMA, vous pouvez poursuivre une formation et vous installer comme charcutier ou reprendre un commerce de charcutier-traiteur. 

Quel est le salaire d’un charcutier ?

En fonction du secteur pour lequel vous apportez vos compétences de charcutier, les rémunérations diffèrent. Si vous êtes salariés, votre salaire moyen mensuel sera de 1834 € brut. En fonction de votre expérience ou si vous possédez votre propre commerce, particulièrement en événementiel, le salaire brut peut atteindre 9 100 € brut. 

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