- Son rôle vis à vis des fournisseurs. - Les relations fournisseurs - acheteurs. - Les soumissions de nouveaux produits. - L'acte d'achat : déontologie et responsabilités. L'organisation du travail. - L'organisation du temps de travail. - Le planning horaire. - Les feuilles de postes. - L'organisation des rangements. La gestion journalière des matières premières. - Nomenclature et classification des produits. - L'organisation des entrées et sorties. - La liaison des sorties avec les fiches techniques. - Les commandes. - Les réceptions. - Les contrôles, les stockages, les sorties, les inventaires. Rôle et importance des prévisions. - Etude du plan alimentaire en restauration collective. - Détermination des quantités et ses paramètres. - Les commandes et l'incidence du budget prévisionnel. - Le choix des produits. - Le document de suivi des prévisions. Les commandes et les sorties. - Quel grammage par personne ? - Programmer ses commandes. - Conversions. - Popularité des mets. - Les réceptions des marchandises. - Contrôle et stockage. - Rotation et inventaire. La connaissance des stocks. - La durée de vie d'un produit au vu de son identité. - La gestion en flux tendu, les limites. - Rotation des produits. - Aménagement des locaux. - Les seuils de déclenchement de commande. - Calcul des stocks de sécurité. - La surveillance des DLUO. Travaux pratiques. - A l'aide d'un plan vierge le stagiaire se devra d'établir les différentes options qui peuvent être prises pour gérer au mieux les matières premières. - Le cahier des charges entre l'acheteur et les fournisseurs.