Transformation du porc
CFPPA de Lozère
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Présentiel
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En présentiel
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Objectifs
Maîtriser
les procédés de fabrication et de conservation pour valoriser la
viande de porc par des produits traditionnels de charcuterie.
Programme
Apport
théorique:
9h00
- Réglementation
sur l'hygiène en transformation des produits carnés.
- Procédés
de conservation des produits carnés.
- Étude
des principaux procédés de fabrication
: saucisses
et saucissons, pâtés, plats cuisinés.
- Analyse
des principaux défauts rencontrés.
- Législation
: composition des produits,étiquetage,
conception d'atelier.
- Données
technico-économiques (prix de revient, rentabilité,
investissements).
- Étude
du matériel de transformation.
Mise
en situation professionnelle: 19h00
- Découpe
et parage du porc: une journée
- Répartition
des morceaux.
- Choix
et rôles des ingrédients.
- Explication
des principaux produits de charcuterie dont : saucisses et
saucissons, pâtés, terrines, rillettes, plats cuisinés et
préparation de certains produits.
Échanges
autour des retours d'expérience des participants à la formation.
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