Transformation du porc

CFPPA de Lozère

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  • 48 - Florac Trois Rivières
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  • 12 - Aveyron
  • 30 - Gard
  • 31 - Haute-Garonne
  • 32 - Gers
  • 34 - Hérault
  • 46 - Lot
  • 48 - Lozère
  • 65 - Hautes-Pyrénées
  • 66 - Pyrénées-Orientales
  • 81 - Tarn
  • 82 - Tarn-et-Garonne
Objectifs


Maîtriser
les procédés de fabrication et de conservation pour valoriser la
viande de porc par des produits traditionnels de charcuterie.



Programme


Apport
théorique:
9h00


  • Réglementation
    sur l'hygiène en transformation des produits carnés.

  • Procédés
    de conservation des produits carnés.

  •  Étude
    des principaux procédés de fabrication
    : saucisses
    et saucissons, pâtés, plats cuisinés.

  •  Analyse
    des principaux défauts rencontrés.

  • Législation
    : composition des produits,étiquetage,
    conception d'atelier.

  • Données
    technico-économiques (prix de revient, rentabilité,
    investissements).

  • Étude
    du matériel de transformation.


Mise
en situation professionnelle: 19h00


  •  Découpe
    et parage du porc: une journée

  • Répartition
    des morceaux.

  •  Choix
    et rôles des ingrédients.

  •  Explication
    des principaux produits de charcuterie dont : saucisses et
    saucissons, pâtés, terrines, rillettes, plats cuisinés et
    préparation de certains produits.

  Échanges
autour des retours d'expérience des participants à la formation.



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