Transformation des volailles
CFPPA de Lozère
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Objectifs
Maîtriser
les procédés de fabrication et de conservation pour valoriser la
viande de volaille par des produits traditionnels de charcuterie.
Programme
Apport théorique: 9h00
- Réglementation sur
l'hygiène en transformation
des produits carnés.
- Procédés de conservation
des produits carnés.
- Analyses des principaux
défauts rencontrés.
- Législation : composition
des produits, étiquetage, conception
d'atelier.
- Données
technico-économiques (prix de revient, rentabilité,
investissements).
- Étude du matériel de
transformation.
Mise en situation
professionnelle: 19h00
- Découpe et parage de
différentes volailles et viandes : lapin, poulet, caille et canard.
une journée - Répartition des morceaux.
- Choix et rôles des
ingrédients.
- Explication
des principaux produits de charcuterie dont : saucisses, pâtés,
terrines, rillettes, plats cuisinés, confits. Réalisation de
certains de ces produits.
Échanges
autour des retours d'expérience des participants à la formation.
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