Transformation des volailles

CFPPA de Lozère

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  • 48 - Florac Trois Rivières
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  • 09 - Ariège
  • 11 - Aude
  • 12 - Aveyron
  • 30 - Gard
  • 31 - Haute-Garonne
  • 32 - Gers
  • 34 - Hérault
  • 46 - Lot
  • 48 - Lozère
  • 65 - Hautes-Pyrénées
  • 66 - Pyrénées-Orientales
  • 81 - Tarn
  • 82 - Tarn-et-Garonne
Objectifs


Maîtriser
les procédés de fabrication et de conservation pour valoriser la
viande de volaille par des produits traditionnels de charcuterie.



Programme


Apport théorique: 9h00


  • Réglementation sur
    l'hygiène en transformation
    des produits carnés.

  •   Procédés de conservation
    des produits carnés.

  •   Analyses des principaux
    défauts rencontrés.

  •   Législation : composition
    des produits, étiquetage, conception
    d'atelier.

  • Données
    technico-économiques (prix de revient, rentabilité,
    investissements).

  • Étude du matériel de
    transformation.



Mise en situation
professionnelle: 19h00


  •  Découpe et parage de
    différentes volailles et viandes : lapin, poulet, caille et canard.
    une journée
  •  Répartition des morceaux.

  •  Choix et rôles des
    ingrédients.

  • Explication
    des principaux produits de charcuterie dont : saucisses, pâtés,
    terrines, rillettes, plats cuisinés, confits. Réalisation de
    certains de ces produits.

  Échanges
autour des retours d'expérience des participants à la formation.



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