Fabrication de glaces et sorbets

Apport
théorique :

•  Étude
  de la réglementation
  en vigueur concernant la définition des crèmes glacées, glaces et
  sorbets, l'hygiène et la conception de l'atelier.

•  Étude des différentes étapes
  de fabrication et de formulations des glaces et sorbets.

•  Analyse des principaux défauts
  rencontrés dus à la fabrication et/ou au stockage.

• Étude du matériel de
  transformation : performances, coût, adresses de fournisseurs.

Mise
en pratique en atelier :

• 
  Réalisation
  de multiples recettes : sorbets de fruits, crèmes glacées et
  fruits glacés.

  
  

• 
  Expérimentations
  de formulations adaptées aux projets des participants
  

  
  

• 
  Réalisation
  de desserts glacés avec un pâtissier professionnel tels que :
  vacherin, citron givré, bûche glacées

  
  

•  Échanges autour des retours
  d'expérience des participants à la formation