Fabrication de fromages

• Étude
  des technologies réalisables en lait de vache, lait de chèvre et de
  brebis (selon disponibilités).

• 
  Fabrication
  en atelier de transformation : technologie pâtes pressées non
  cuites (type Reblochon, Tome de Savoie, etc.), pâtes molles (type
  Pérail, Camembert, etc.) et fromages lactiques (type fromages
  blancs, faisselles, fromages affinés, etc.). Les
  produits réalisés sont principalement à base de lait cru.

Attention
, pour des raisons sanitaires, les produits au lait cru fabriqués
pendant la semaine ne pourront pas être emmenés par les stagiaires.

•   Étude
  des étapes de fabrication, de la préparation du lait mis en œuvre
  (méthodes d'ensemencements) à l'affinage des fromages.

• 
  Étude
  des paramètres de fabrication à maîtriser :

• 
  Maturation

  
  

• 
  Coagulation - Égouttage

  
  

• 
  Affinage

  
  

•   Maîtrise
  des risques, autocontrôles et analyse des principaux accidents de
  fabrication

• 
  Étude
  des bases de la conception d'une fromagerie, matériels et
  équipements.