Fabrication de fromages
CFPPA de Lozère
Non finançable CPF
Tout public
Présentiel
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Localité
En présentiel
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Objectifs
Maîtriser
les principales technologies fromagères, en étudiant les
spécificités des différents laits chèvre, brebis et vache.
Programme
- Étude
des technologies réalisables en lait de vache, lait de chèvre et de
brebis (selon disponibilités).
Fabrication
en atelier de transformation : technologie pâtes pressées non
cuites (type Reblochon, Tome de Savoie, etc.), pâtes molles (type
Pérail, Camembert, etc.) et fromages lactiques (type fromages
blancs, faisselles, fromages affinés, etc.). Les
produits réalisés sont principalement à base de lait cru.
Attention
, pour des raisons sanitaires, les produits au lait cru fabriqués
pendant la semaine ne pourront pas être emmenés par les stagiaires.
- Étude
des étapes de fabrication, de la préparation du lait mis en œuvre
(méthodes d'ensemencements) à l'affinage des fromages.
Étude
des paramètres de fabrication à maîtriser :
Maturation
Coagulation - Égouttage
Affinage
- Maîtrise
des risques, autocontrôles et analyse des principaux accidents de
fabrication
Étude
des bases de la conception d'une fromagerie, matériels et
équipements.
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