Conduite d-un autoclave et conservation sous-vide

CFPPA de Lozère

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Cette formation est disponible dans les centres de formation suivants:
  • 48 - Florac Trois Rivières
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  • 09 - Ariège
  • 11 - Aude
  • 12 - Aveyron
  • 30 - Gard
  • 31 - Haute-Garonne
  • 32 - Gers
  • 34 - Hérault
  • 46 - Lot
  • 48 - Lozère
  • 65 - Hautes-Pyrénées
  • 66 - Pyrénées-Orientales
  • 81 - Tarn
  • 82 - Tarn-et-Garonne
Objectifs


Comprendre
et maîtriser l'utilisation d'un autoclave afin de conduire des
opérations de stérilisation de différents produits alimentaires,
en respectant la réglementation en vigueur.



Maîtriser
les techniques de conservation et de cuisson des produits
alimentaires sous-vide.



Programme
Conduite d'un autoclave:
  • Apport
    théorique    :
  •   Étude
    du rôle d'un autoclave :
  •   généralités sur le développement microbien.
  •   destruction des microbes par la chaleur.
  •   description d'un autoclave.
  •   Rappel
    des règles de sécurité
  •   réglementation en vigueur (locaux,
    matériels).
  •   organes de sécurité (description et rôle).
  •   Étude
    des différentes étapes de la stérilisation (montée en
    température, palier et refroidissement sous pression).
  •   Méthodologie
    pour établir et valider un barème de stérilisation.
  •   Autocontrôles
    et enregistrements à effectuer sur les produits stérilisés.
  •   Paramètres
    à prendre en compte lors de l'achat d'un autoclave.

  • Mise
    en situation professionnelle    :
  •   Manipulation
    d'autoclave en atelier de transformation.
  •   Échanges
    autour des retours d'expérience des participants à la formation
Conservation et cuisson sous-vide :

  • Étude
    des emballages existants : caractéristiques et propriétés.


  • Description
    d'une machine sous-vide et de ses principaux organes

  • Présentation
    des techniques de conservation et/ou cuisson sous-vide: atouts et
    contraintes.

  • Présentation
    des paramètres à maîtriser pour une bonne qualité de
    conservation: choix de l'emballage, taux de vide, qualité de la
    soudure, etc.


  • Contrôles
    à effectuer et critères de détermination des DLC/DDM


  • Réglementation
    sanitaire concernant la commercialisation des produits sous-vide :
    étiquetage, conditions de conservation et de transport.



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