Comment devenir poissonnier

Dorade, saumon, coquilles Saint-Jacques, huitres, moules… Le poissonnier sait mettre en scène sa marchandise sur son étal pour vous donner envie de cuisiner du poisson et autres produits de la mer. Si dans la majorité des cas, le poissonnier ou la poissonnière vend les produits frais, il est aussi possible de lui acheter des produits traiteurs comme des rillettes de poisson, par exemple.

Quel est le rôle d’un poissonnier ?

Dernier acteur de la filière pêche, le poissonnier valorise les produits de la mer. Sur le marché, dans une poissonnerie ou au rayon poissonnerie d’une grande surface, les activités du poissonnier sont variées et dépendent de la taille de l’entreprise qui l’emploie, de son poste et de l’heure de la journée. On peut résumer ainsi les principales missions d’un poissonnier :

• Acheter la marchandise à la criée ou via les circuits d’approvisionnement de la grande distribution,
• Négocier des conditions d'achat,
• Réceptionner un produit de poissonnerie,
• Stocker les produits frais,
• Contrôler la réception des commandes,
• Trier les poissons et effectuer leur préparation,
• Ouvrir des coquillages et crustacés,
• Mettre en place/rafraîchir l'étal (glace, décoration), disposer les poissons, crustacés et coquillages et afficher les prix,
• Renseigner un client,
• Conditionner un produit,
• Encaisser,
• Entretenir un espace de vente,
• Nettoyer du matériel en cours de journée et en fin de service.

Quelles sont les qualités requises pour devenir poissonnier ?

Au-delà de ses connaissances techniques, le poissonnier doit avoir le goût du contact humain. Avenant, il sait attirer la clientèle sur le marché, répondre aux sollicitations d’éventuelles clients, et être aimable en toute circonstance. A l’écoute, il sait aussi conseiller un poisson, apporter un éclairage sur sa provenance, et donner des conseils pour le cuisiner. Une bonne forme physique et une résistance au froid sont attendues des professionnels de la poissonnerie qui travaillent tôt, dans le froid, manipulant de la glace et des produits frais, et en position debout. Lorsqu’il a la charge de l’achat de la marchandise, il doit aussi faire preuve d’un sens aigu de la négociation, et calculer rapidement les prix. De la rigueur est attendu chez ce professionnel qu’il travaille pour une poissonnerie artisanale ou la grande distribution. Aucune arrête ne doit être oubliée quand il lève un filet… et la précision est attendu dans chacun de ses gestes sur les poissons et coquillages.

Lors de sa formation, le poissonnier a appris tous les gestes techniques indispensables à sa pratique au quotidien : écaillage, éviscération, tranchage, étêtage, ébarbage, filetage, parage, ouverture des coquillages, etc. Il sait aussi travailler en toute sécurité pour lui et pour ses collaborateurs. Il respecte la chaîne du froid pour assurer la qualité du produit de poissonnerie quelle que soit l’heure.

Devenez poissonnier

Quelles études pour devenir poissonnier ?

Il est possible de préparer un CAP poissonnier écailler juste après une classe de troisième. Au bout de deux ans de formation, le jeune est capable de travailler dans les poissonneries artisanales, en grande ou moyenne surface, dans les entreprises de mareyage ou dans les ateliers de transformation des produits de la mer. Il est possible de se spécialiser en un an après le CAP avec une mention complémentaire MC Employé traiteur afin de maîtriser les techniques de transformation des produits.

Après le CAP poissonnier écailler, il est possible d’accéder au bac pro Poissonnier écailler traiteur. Il se prépare alors en deux ans pour les titulaires du CAP.

Ce bac pro Poissonnier écailler traiteur est également accessible après la classe de troisième mais se prépare alors en trois ans. Les élèves entrent en seconde professionnelle métiers de l'alimentation pour préparer cette spécialité du bac pro. A l’issue de la formation, ils sont capables d’assurer tous les postes dans une poissonnerie ou de devenir poissonnier artisan.

Quelle formation continue pour devenir poissonnier ?

Il est tout à fait possible de devenir poissonnier dans le cadre de la formation continue des adultes. Le CAP poissonnier écailler, la MC Employé traiteur et le bac professionnel Poissonnier écailler traiteur sont ouverts en formation pour adultes.

Par ailleurs, reconnus par la profession, deux certificats de qualification professionnelle peuvent vous permettre aussi une reconversion vers le métier de poissonnier : le CQP employé polyvalent des produits de la mer et le CQP responsable adjoint d'un point de vente en poissonnerie de détail. Si le premier vous permet d’accéder à des postes de poissonnier, le second vous prépare à la gestion d’un point de vente en poissonnerie.

Déjà diplômé en poissonnerie, après plusieurs années d’expérience, vous pouvez vous orienter vers un poste de chef de rayon en suivant une formation complémentaire en management.

Quelle évolution pour un poissonnier ?

Il est possible de débuter en tant qu’ouvrier poissonnier et de devenir chef de rayon poissonnerie dans une grande surface ou d’ouvrir votre propre poissonnerie après quelques années d’expérience.

Certains poissonniers se tournent vers la vente et le négoce de poissons en évoluant vers des postes de technico-commerciaux ou de mareyeurs.

Quel est le salaire d’un poissonnier ?

Les points de vente de poissonnerie sédentaires (poissonneries artisanales) et non-sédentaires (sur les marchés) sont presque aussi nombreux que les hypermarchés et supermarchés réunis. A noter : les départements littoraux regroupent 65% des poissonneries sédentaires et l’Ile-de-France près de 13%.

Selon la convention collective nationale de la poissonnerie, un commis poissonnier avec CQP Préparateur-vendeur en produits de la mer débute avec un salaire de 1 681€ et un commis poissonnier avec CAP touche 1 725€. Avec 10 ans d'expérience, la rémunération tourne autour de 2 000€.

Pour les titulaires du bac professionnel Poissonnier-Écailler-Traiteur ou du CQP Responsable-adjoint d’un point de vente en poissonnerie de détail, le salaire débute à 1 940€. Les revenus d’un poissonnier à son compte vont bien au-delà des 2 000€ après plusieurs années d’expérience.

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