Comment devenir fromager
Les métiers de l’alimentation ont la vente en poupe. De tout temps, le fromager a fait partie de l’aristocratie des métiers de bouche, que ce soit pour être fromager-crémier ou fabricant de délicieux fromages à partie d’un élevage de vaches, brebis ou chèvres.
Quel est le rôle d’un fromager ?
Trois métiers mènent à l’exercice de fromager : le fromager, l’artisan-fromager et le commerçant affineur de fromage.
Le fromager proprement dit travaille dans l’industrie fromagère pour conduire les manipulations nécessaires à la transformation du lait en fromage. Cet ouvrier industriel se conforme aux réglementations de l’AOP ou de son entreprise industrielle. Il produit du fromage de vache, de chèvre ou de brebis :
- Mettre le lait en cuve, le chauffer pour obtenir du lait caillé,
- Trancher le caillé, qui a éventuellement été additionné de présure et de ferments,
- Mettre le caillé en moules,
- Laver et brosser les fromages, les retourner et les affiner en cave,
- Surveiller leur maturation.
Selon la variété de fromage, le fromager surveille l’apparition du persillé (le champignon bleu), de la croûte sans cavités, des bulles ou de la croûte blanche.
L’artisan-fromager suit l’essentiel de ces mêmes étapes, mais il se concentre sur la fabrication du fromage fermier ou AOP, souvent à base de lait cru. Ses productions sont plus limitées et souvent marquées par la race de vache ou les traditions de sa région.
L’artisan fromager commerçant distribue les fromages artisanaux dans le centre-ville. Il termine l’affinage des fromages dans son magasin, présente des sélections sur son étal et conseille les clients. Il peut aussi proposer des plateaux de fromages et des spécialités. C’est un commerçant-manager qui encadre en général plusieurs vendeurs et au moins un caissier.
Quelles sont les qualités requises pour devenir fromager ?
Les qualités d’un fromager dépendent de la structure dans laquelle il exerce son métier.
L’ouvrier fromager doit supporter l’odeur du fromage lors de la cuisson et être capable de supporter les manipulations parfois assez fatigantes de son métier. Les grandes entreprises travaillent en 3x8, ce qui implique des semaines où le travail de nuit est prédominant.
Dans l’univers artisanal, l’artisan fromager doit être en bonne forme physique pour conduire toutes les opérations de manutention. Il connaît bien sûr les directives d’hygiène et de sécurité sur le bout des doigts, surtout en cas de production de fromage au lait cru. De même, il peut être amené à embrasser des qualités de vendeur et de marketing pour vendre son fromage en magasin ou sur les marchés.
Le commerçant fromager doit avoir toutes les qualités d’un commerçant, complété par sa parfaite connaissance de son secteur. Il fait office de conseiller éclairé, sait tout sur les découpes du fromage et même éventuellement sur l’accord fromage-vins. Il doit apprendre à gérer ses stocks, tenir sa comptabilité, encadrer son équipe, accueillir ses clients et adapter ses prix à sa clientèle… tout en se passionnant pour le monde du fromage.
Le travail du week-end est souvent inclus dans toute carrière de fromager.
Quelles études pour devenir fromager ?
Devenir fromager est possible du niveau ouvrier au niveau cadre de l’industrie fromagère. Du CAP d’opérateur de machine au concepteur de nouveaux fromages, les carrières sont variées :
- Le CAP crémier fromager fait partie des formations de base en industrie laitière,
- le CAP équipier polyvalent de commerce peut ouvrir la voie à un stage chez un artisan fromager en centre-ville.
Différents Bacs et Bac+2 préparent soit à l’exercice de pilote de ligne dans l’agroalimentaire ou de bac pro de technicien-conseil-vente.
Les statuts cadre (Bac+3) se concentrent sur le génie biologique.
Quelle formation continue pour devenir fromager ?
Depuis 2021, il existe un CAP Crémier-Fromager, accessible à partir de la 3ème, en Validation des Acquis de l’Expérience (VAE) et en reconversion. Son but est de préparer des employés qualifiés de Crémier-Fromager dans le commerce. Cette formation dure deux ans et peut être menée à l’école ou en apprentissage.
On peut devenir Crémier-Fromager à tout âge, en s’adressant aux antennes Greta et aux CFA. La majorité de ces CAP sont accessibles aux salariés en poste, aux demandeurs d’emploi et aux étudiants, et peuvent être gérés en alternance, en centre et en entreprise. La plupart des formations sont finançables par le Compte Professionnel de Formation (CPF). Les formations se concentrent sur les bonnes pratiques d’hygiène : la connaissance des fromages nécessite une implication personnelle des élèves.
Le Certification de Qualification Professionnelle (CQP) de Vendeur-Conseil assure la formation des étudiants et la formation continue des adultes salariés des futurs vendeurs en magasin de fromage entre autres. Quatre instituts préparent à cette certification : CIFCA Paris, CIFCA Toulouse, SEPR Lyon, CCI Dordogne à Périgueux.
Quelle évolution pour un fromager ?
Le fromager en usine de fabrication peut évoluer vers des postes d’encadrement de sa ligne de production. Il peut aussi rejoindre un artisan s’il préfère les petites structures.
Ceux qui ont la fibre commerciale peuvent obtenir une reconnaissance en tant qu’artisan Crémier-Fromager, un métier en forte demande. Il est alors chef d’entreprise et conseiller de ses clients.
Les grands fromagers peuvent créer leur marque et obtenir une reconnaissance en distribuant leurs gammes sous leurs noms dans les réseaux de distribution de luxe.
Quel est le salaire d’un fromager ?
Si dans l’industrie laitière, le salarié affiche d’un ouvrier fromager s’affiche au SMIC, de nombreuses formations complémentaires et des avantages sociaux comme le 13ème mois permettent d’améliorer la carrière du fromager. Le travail de nuit est également mieux rémunéré.
Du côté des artisans, tout dépend de la situation de son magasin, en centre-ville très fréquenté ou en camionnette à la campagne. Il faut cependant savoir qu’à Rungis, au marché principal de l’alimentation française, les fromagers sont considérés comme "les aristocrates" de la profession des vendeurs en alimentaire.
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