Comment devenir distillateur

Le distillateur transforme des matières premières fermentées en spiritueux raffinés à travers un processus de chauffe et d'extraction de l'alcool. Ce métier allie connaissances techniques pointues en chimie et agronomie, sens du goût et de l'odorat développés, et créativité pour concevoir des recettes originales. Longtemps réservé à une transmission familiale, la profession attire aujourd'hui de nouveaux profils portés par l'essor des microdistilleries artisanales.

Quel est le rôle d'un distillateur ?

Le distillateur produit des boissons alcoolisées distillées comme le whisky, le gin, le cognac, l'eau-de-vie ou le rhum. Artisan ou salarié d'une distillerie industrielle, il supervise l'ensemble du processus de fabrication, depuis la sélection des ingrédients jusqu'à la mise en bouteille, en mettant en œuvre des techniques de fermentation, de distillation et parfois de vieillissement pour créer des alcools aux profils gustatifs recherchés.

Le distillateur peut aussi exercer comme bouilleur ambulant : il se déplace alors directement chez des particuliers ou des producteurs avec un alambic mobile pour distiller leurs fruits (pommes, poires, prunes, cerises) et les transformer en eau-de-vie.

Au quotidien, le distillateur :

• sélectionne et contrôle la qualité des matières premières (fruits, céréales, plantes)
• prépare les moûts et surveille la fermentation
• conduit l'alambic et ajuste les paramètres de distillation (température, vitesse)
• effectue des contrôles chimiques et mesure le degré d'alcool avec un alcoomètre
• procède à la macération pour certains spiritueux aromatisés
• surveille le vieillissement des alcools en fûts de chêne
• assemble différentes cuvées pour obtenir le profil gustatif souhaité
• conditionne les produits finis (embouteillage, étiquetage)
• tient les registres de production exigés par la réglementation douanière

Quelle formation pour devenir distillateur ?

Aucun diplôme n'est légalement obligatoire pour exercer le métier de distillateur. Toutefois, suivre une formation vous apporte les bases techniques et réglementaires indispensables pour vous lancer dans ce secteur exigeant.

Plusieurs diplômes du secteur agroalimentaire offrent des connaissances utiles :

• CAP Agricole Opérateur en Industries Agroalimentaires

• Bac pro Bio-Industries de Transformation
• BTS Bioanalyses et Contrôles
• Formations en conduite d'appareils industriels

Les formations spécialisées en distillation :

Des organismes privés proposent des formations courtes et pratiques, spécifiquement dédiées à la distillation artisanale. Ces programmes, d'une durée d'une semaine à quelques mois, couvrent la manipulation des alambics, les techniques de fermentation et de distillation, la création de recettes, ainsi que les aspects administratifs et commerciaux pour ouvrir sa propre distillerie. Certaines de ces formations sont enregistrées au RNCP (Répertoire National des Certifications Professionnelles) et peuvent se financer via le CPF (Compte Personnel de Formation).

Les certifications internationales : 

Le WSET (Wine & Spirit Education Trust) propose des diplômes de niveau 1 et 2 en spiritueux, reconnus mondialement dans l'univers des vins et spiritueux. Ces certifications valorisent votre expertise et facilitent l'insertion dans le secteur.

Quelles sont les qualités requises pour devenir distillateur ?

Ce métier exige des qualités humaines qui nourrissent la créativité et des compétences techniques qui garantissent la qualité des produits.

Qualités humaines

Votre odorat et votre goût jouent un rôle déterminant : vous devez reconnaître les arômes subtils, détecter une déviation dans la fermentation, ajuster l'assemblage pour obtenir l'équilibre recherché.

La rigueur s'impose dans le respect des protocoles de distillation, le suivi des températures et la tenue des registres douaniers. Vous devrez aussi faire preuve de patience car certains spiritueux nécessitent plusieurs années de vieillissement avant d'atteindre leur apogée.

La curiosité vous encourage à expérimenter de nouveaux mélanges, à tester des techniques innovantes, à créer des recettes originales qui distingueront vos produits. En tant que gestionnaire de votre propre distillerie, vous devrez miser sur vos qualités relationnelles pour négocier avec les fournisseurs, accueillir les visiteurs et fidéliser votre clientèle.

Compétences techniques incontournables

• maîtrise des processus de fermentation et de distillation
• connaissances en chimie des aliments et en agronomie
• manipulation des alambics et des alcoomètres

Compétences techniques complémentaires

• notions de maintenance mécanique pour entretenir les équipements
• compétences en gestion administrative et comptable
• connaissance de la réglementation douanière et des droits d'accises

Quel est le salaire d'un distillateur ?

La rémunération dépend du statut, de l'expérience et de la taille de la structure.

• En début de carrière, un distillateur salarié gagne entre 21 600 et 26 400 euros brut annuels, équivalant à 1 430 à 1 750 euros net mensuels.
• Après plusieurs années d'exercice, le salaire atteint une fourchette de 30 000 à 42 000 euros brut par an pour 1 990 à 2 790 euros net par mois.

Les revenus d'un distillateur indépendant sont plus difficiles à estimer car ils dépendent de la notoriété de ses produits, ses volumes de production et ses canaux de distribution.

Un artisan qui vend directement sa production en boutique ou lors de salons peut dégager des revenus attractifs, mais les premières années nécessitent souvent des investissements importants avant d'atteindre la rentabilité. Le bouilleur ambulant, qui propose ses services de distillation à des particuliers ou des producteurs locaux, facture ses prestations à la tâche, avec des revenus qui fluctuent selon l'activité saisonnière.

Les perspectives d'évolution pour votre carrière

Les possibilités d'évolution dépendent de votre statut initial et de vos ambitions.

Un distillateur salarié dans une distillerie industrielle peut évoluer vers un poste de responsable de production, supervisant alors l'ensemble des opérations et encadrant une équipe. La maîtrise des processus et l'ancienneté ouvrent aussi vers des fonctions de contrôle qualité ou de développement de nouveaux produits.

Beaucoup de distillateurs font le choix de s’installer à leur compte. Vous créez alors votre propre microdistillerie artisanale, développez votre gamme de spiritueux et construisez votre clientèle.

Cette voie demande un investissement conséquent (achat de l'alambic, aménagement du local, constitution des stocks) mais offre une liberté créative totale. Certains professionnels optent pour le statut de bouilleur ambulant et se déplacent avec un alambic mobile chez les producteurs qui souhaitent distiller leurs récoltes.

Une spécialisation dans un type de spiritueux particulier (whisky, gin artisanal, eaux-de-vie de terroir) renforce votre expertise et vous positionne comme référent. Vous pouvez également transmettre votre savoir-faire en devenant formateur auprès des organismes qui préparent aux métiers de la distillation.

Votre futur environnement de travail

Vous exercerez dans une distillerie artisanale, une distillerie industrielle ou comme bouilleur ambulant. La taille de la structure peut influencer la nature et la diversité de vos missions. Dans une microdistillerie artisanale, vous gérez l'ensemble du processus seul ou avec une petite équipe, depuis la réception des matières premières jusqu'à la vente directe aux clients. Les distilleries industrielles emploient plusieurs opérateurs qui se répartissent les tâches : conduite des alambics, contrôle qualité, conditionnement.

Votre journée démarre souvent tôt pour surveiller les fermentations en cours et préparer les distillations. Vous passez plusieurs heures debout près de l'alambic, dans une ambiance chaude où les vapeurs d'alcool imprègnent l'air. Les périodes de récolte intensifient le rythme, avec parfois des journées longues pour traiter les fruits ou les céréales au moment optimal de maturité. Entre deux distillations, vous nettoyez méticuleusement les équipements, entretenez l'alambic et remplissez les registres exigés par la douane.

Vous collaborez régulièrement avec les agents des douanes qui contrôlent vos déclarations de production et vérifient les taux d'alcool. Les fournisseurs de matières premières (agriculteurs, coopératives) sont vos partenaires privilégiés, tout comme les cavistes et restaurateurs si vous commercialisez votre production. Dans une microdistillerie ouverte au public, vous accueillez les visiteurs pour des dégustations et des visites de votre atelier, ce qui ajoute une dimension commerciale et pédagogique à votre métier.

Avantages et inconvénients du métier

Ce métier présente des particularités qu'il convient de bien mesurer avant de vous projeter dans cette carrière.

Avantages 

• Un métier créatif et passionnant : Vous créez vos propres recettes, expérimentez des assemblages originaux et développez des spiritueux qui portent votre signature. Cette dimension artistique procure une satisfaction professionnelle forte.
• Un secteur en plein essor : Le nombre de microdistilleries ne cesse d'augmenter en France, porté par une demande croissante pour les produits artisanaux et locaux. Les opportunités d'installation ou d'emploi se multiplient.
• Pas de diplôme obligatoire : Vous pouvez vous lancer rapidement après une formation courte, sans nécessiter plusieurs années d'études. Cette accessibilité facilite les reconversions professionnelles.

Inconvénients 

• Des investissements de départ importants : Créer sa distillerie nécessite l'achat d'un alambic (plusieurs dizaines de milliers d'euros), l'aménagement d'un local conforme aux normes et la constitution de stocks pour le vieillissement. La rentabilité demande plusieurs années.
• Des contraintes réglementaires strictes : La production d'alcool est étroitement surveillée par les douanes. Vous devez obtenir des autorisations préfectorales, tenir des registres précis et respecter les droits d'accises, ce qui alourdit la gestion administrative.
• Des horaires parfois contraignants : Les périodes de récolte imposent des journées longues et des week-ends travaillés. Certaines distilleries industrielles fonctionnent en horaires décalés (nuit, tôt le matin) pour assurer la continuité de production.

Sous quel statut exercer le métier de distillateur ?

Le choix du statut dépend de votre projet professionnel et de vos volumes de production.

Le distillateur artisan

Vous vous inscrivez à la Chambre de Métiers et de l'Artisanat comme artisan distillateur. Ce statut convient si vous produisez vos propres spiritueux dans votre distillerie. Vous devez obtenir une autorisation préfectorale pour acquérir et utiliser un alambic, délivrée par le bureau des douanes de votre secteur. Cette autorisation reste strictement personnelle et liée à votre local de production. Vous êtes soumis aux droits d'accises, taxes indirectes calculées sur les volumes d'alcool produits. Le régime de petit opérateur, accessible jusqu'à certains seuils de production, allège les garanties financières exigées par la douane.

Le bouilleur ambulant

Ce statut s'adresse aux professionnels qui distillent pour le compte de tiers (particuliers, agriculteurs) sans posséder de distillerie fixe. Vous intervenez directement chez vos clients avec un alambic mobile. L'agrément délivré par la préfecture vous autorise à exercer cette activité itinérante. Vos clients règlent les droits d'accises sur les quantités distillées.

Le salarié en distillerie

Vous travaillez comme opérateur de production dans une distillerie industrielle ou artisanale. Ce statut vous dispense des démarches administratives lourdes et vous offre une sécurité d'emploi, tout en vous permettant d'apprendre le métier sur le terrain avant une éventuelle installation.

Quel que soit votre statut, la réglementation douanière encadre strictement votre activité : déclarations de production, tenue de registres, contrôles réguliers des agents des douanes. Ces contraintes garantissent la traçabilité et la sécurité de la production d'alcool en France.

©Nejron Photo - stock.adobe.com