Produire son cidre, gérer une cidrerie ou travailler comme ouvrier qualifié cidricole - C1

1/ Accueil et présentation  (1 heure)

– Présentation de l’équipe, de la formation et de son programme
– Présentation des élèves et de leurs projets

2/ Généralités sur le cidre  (1 heure)

Définition légale du cidre : Dénominations et allégations, les cidres bénéficiant d’un signe de qualité. Définition des différentes catégories d’exploitations (micro-cidrerie, petite, moyenne et grande cidrerie, cidreries industrielles)

Le paysage cidricole français et mondial : la production, la consommation, évolution des exploitations cidricoles, les producteurs, origines du cidre et histoire, évolution de la filière, nouvelles tendances, enjeux (environnementaux, sociaux,…)

Vente : vendre à la ferme, sur les marchés, sur les salons, aux restaurateurs, à distance, gammes de produits, caractéristiques de la consommation aux différentes échelles géographiques, circuits de distribution.

3/ Matières premières (4 heures)

– Pommes, pomologie : principaux types de pommes, constituants primaires du fruit

– Le verger et la récolte : la création du verger, type de verger, choix des variétés, l’implantation du verger, l’entretien du verger (fumure, désherbage, taille, éclaircissage, surgreffage, maladies et parasites, récolte (processus de récolte et principales exigences, technologie de récolte à la main ou à la machine.

– Autres matières- premières : Sucres, sirops et autres matières premières (raisons de l’utilisation des sirops, types de sirops, types d’acides, utilisation de dioxyde de soufre)

4/ Processus de fabrication du cidre (4 heures)

– Réception des fruits et étapes préliminaires au broyage : Objectifs,  livraison, réception et stockage des fruits, tri et lavage

– Le broyage/râpage des pommes et le cuvage (maturation) : Objectifs, importance des temps et des températures de repos du marc (râpure, pulpe), explication de la décomposition des cellules des fruits, les ajouts d’enzymes et leur rôle dans la préparation du marc pour le pressurage, les principes de fonctionnement d’un moulin à fruits. 

– Le pressage : Théorie et objectifs de la presse à fruits, utilisation du marc comme co-produit, principes de fonctionnement des différents types de pressoirs à jus, temps typiques pour une opération de pressage.

– La clarification du jus de pommes (clarification par gélification des pectines ou clarification haute) : Objectifs de la clarification du jus, principes de fonctionnement des procédés de clarification des jus. Rôle du calcium, des enzymes,…Sulfitage.

– Aperçu de la production et du stockage du concentré : Les raisons de la concentration du jus et la théorie de l’évaporation, conditions de stockage des jus frais et concentrés, mesures de qualité pour prévenir la détérioration pendant le stockage : la prévention des infections, de la décoloration ou des altérations du goût, les principes de fonctionnement et la représentation schématique des procédés de production de concentrés (condenseurs évaporatifs).

5/ La flore de fermentation et la fermentation (4 heures)

– La levure et ses nutriments : Les principaux composants de la cellule de levure, processus par lequel les cellules de levure croissent et se multiplient, les principales sources de levures de cidre, les raisons du choix de ces levures, les nutriments contenus dans le jus de pomme utilisés par la levure et les nutriments supplémentaires ajoutés lors de la fermentation, méthodes d’ajout de levure (ensemencement) et taux d’ajout typique par hl.

– La fermentation : Composés aromatiques clés produits par la levure, les principales phases des fermentations cidricoles, le rôle de l’oxygène dissous, autres facteurs affectant la fermentation et la vitesse des fermentations, ajout de nutriments pour soutenir la croissance et la fermentation des levures, utilisation de dioxyde de soufre et/ou de la pasteurisation pour désinfecter le jus avant la fermentation, les principes de la fermentation alcoolique et les principaux rendements, conduite de la fermentation, exigences de base des cuves de fermentation du cidre, contrôle de la température (thermorégulation des fermentations)

6/ Traitements post-fermentation (1 heure) 

– Maturation : Objectifs de la maturation, impact de la conversion malolactique sur l’arôme du cidre, changements typiques affectant la saveur du cidre.

– Clarification :  Le but de la filtration et de la clarification du cidre, nature des particules éliminées, microfiltration, filtration, centrifugation et collage.

– Mélange : Le but du mélange, les principaux ajouts pour ajuster l’acidité, la douceur, la couleur et l’arôme. Sensibilisation aux enjeux liés à l’ajout des jus et des matières aromatisantes.

– Filtration secondaire du cidre : Objectifs, processus de filtration secondaire, particules éliminées au cours du processus, principes de fonctionnement et représentation schématique d’un filtre secondaire (cartouche ou filtre à plaques).Températures et porosités typiques.

7/ Conditionnement en pré-emballage (1 heure)

– Technologies de carbonatation : Niveaux typiques de CO2 dissous pour les différents types de cidre (classes d’effervescence : bouché ou mousseux, pétillant, perlant, tranquille ou plat), les différentes méthodes de carbonatation du cidre (prise de mousse naturelle, artificielle)

– Pasteurisation : pasteurisation en ligne avant le processus d’embouteillage, filtration stérile, additifs chimiques

– Conditionnement : en bouteilles, canettes, fûts. Soutirage isobarométrique ou atmosphérique. Boucheuse/capsuleuse, étiqueteuse

8/ Analyses et matériel de laboratoire pour assurer la qualité du cidre (2 heures)

– Paramètres analytiques clés : Mesure de l’alcool et impact de l’alcool sur la saveur. Les principaux paramètres mesurables du cidre et leur influence sur la qualité (pH, acidité, densité, …). L’importance de l’analyse des sucres et la relation avec la densité. Équilibre sucre/acidité.

– Détérioration du cidre par l’oxygène : L’oxygène en tant que constituant de l’air, sensibilité du cidre à de petites quantités d’oxygène, niveaux typiques causant la détérioration, réactions d’oxydation, points typiques d’exposition du cidre à l’air, bonnes pratiques pour éviter l’absorption d’oxygène, l’utilisation de dioxyde de soufre, d’acide ascorbique et de métabisulfite de potassium.

– Evaluation sensorielle : Rôle de l’évaluation sensorielle et du panel de dégustation. Préparation des échantillons pour les tests sensoriels. Types de tests sensoriels et quand les utiliser. Roues de saveurs. Utilisation d’une fiche de dégustation.

9/ Management de la qualité  (1 heure)
– Gestion de la qualité : Définition et bénéfices d’un système de management de la qualité. Les processus de mise en place d’un système de management de la qualité. Exemples de systèmes de gestion de la qualité et leurs principes clés. Les étapes typiques de la mise en place d’un système HACCP.

– les normes en vigueur et leur application en micro cidrerie

10/ Santé et sécurité  (1 heure)

– DUERP : Objectif, réglementation

– Les principaux risques en cidrerie...

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